DB37T 3439.49-2018 鲁菜 炸熘鸡脯

DB37/T 3439.49-2018是山东省地方标准中关于鲁菜制作的技术规范之一，该标准对“炸熘鸡脯”的制作流程、技术要求和质量评定等方面进行了详细规定。以下是对该标准中一些关键条款的解读：

原料要求

标准明确规定了制作炸熘鸡脯所需原料的选择标准。鸡肉应选用新鲜或冷冻的鸡胸肉，要求无异味、无变质现象。对于调味料如酱油、醋等，需符合国家相关食品安全标准，并且在使用前要检查其感官性状是否正常。

加工工艺

在加工过程中，鸡胸肉需要经过清洗、去筋膜、切片或切丁等步骤处理。切片厚度建议控制在2至3毫米之间，以保证成品口感均匀。此外，腌制环节尤为重要，腌料通常包括盐、淀粉、鸡蛋清等，腌制时间一般为15到20分钟，这样可以使鸡肉更好地吸收味道并保持嫩滑。

操作要点

炸制时油温至关重要，初始油温应控制在160℃左右，待鸡肉表面凝固后再升高至180℃左右进行复炸，确保外皮酥脆而内部仍然保持多汁。熘制阶段则需快速翻炒，避免长时间加热导致鸡肉过老失去弹性。

质量评定

成品评价主要从色泽、香气、滋味及形态四个方面考量。理想的炸熘鸡脯应当呈现金黄色泽，散发出诱人的香味，味道酸甜适口，鸡肉质地鲜嫩且形态完整不散碎。

以上是对DB37/T 3439.49-2018中关于炸熘鸡脯部分的重要内容解析，希望对你有所帮助。通过遵循这些标准化的操作指南，可以有效提升菜品的质量与稳定性，同时也保障了消费者的饮食安全。