DB37T 3439.69-2018 鲁菜 红烧鱼

《DB37/T 3439.69-2018 鲁菜 红烧鱼》是山东省地方标准中关于鲁菜红烧鱼制作的重要规范。以下是对该标准中关键条款的详细解读：

原料要求

标准明确指出，制作红烧鱼所使用的鱼类原料应当新鲜，无病害、无污染。具体来说，鱼类应具有正常的色泽和气味，肌肉紧实，鳞片完整且不易脱落。此外，对于辅料如酱油、醋、糖等也提出了质量要求，必须符合国家相关食品添加剂标准。

加工工艺

在加工工艺方面，标准强调了以下几个要点：

1. 宰杀处理：鱼体需去除内脏，清洗干净，确保无血污。

2. 刀工处理：根据菜品需要将鱼切成适当大小的块状或整条形态，切口整齐。

3. 腌制：使用适量的盐和其他调味品对鱼进行腌制，时间一般为15至30分钟，以提升风味。

4. 烹调：采用先煎后炖的方式，油温控制在160℃左右，煎至两面金黄后再加入调料慢火炖煮。

质量要求

成品红烧鱼的质量要求包括感官指标与理化指标两部分。感官上要求鱼肉质地鲜嫩，汤汁浓郁适口，颜色呈深红色；理化指标则规定了脂肪含量、蛋白质含量的具体范围，以及钠离子含量的上限值。

卫生安全

本标准特别注重食品安全问题，要求整个生产过程遵循良好的卫生操作规范，防止交叉污染。所有接触食品的器具设备都必须经过严格消毒，并定期检查环境卫生状况。

通过以上解读可以看出，《DB37/T 3439.69-2018 鲁菜 红烧鱼》不仅涵盖了从选材到成品的全过程管理，还充分考虑到了消费者健康需求，在传统美食的基础上融入现代科学理念，是一份兼具实用性与指导性的行业准则。