DB37T 3439.67-2018 鲁菜 红烧牛尾

DB37/T 3439.67-2018是山东省地方标准中关于鲁菜系列的红烧牛尾制作规范。该标准对红烧牛尾的术语和定义、原辅料要求、制作工艺流程、关键控制环节以及成品感官质量等方面进行了明确规定。

首先在术语和定义部分，标准明确了红烧牛尾是以优质牛尾为主要原料，配以酱油、糖、香辛料等辅料，经过炖煮加工而成的传统鲁菜菜品。这一定义为菜品制作提供了基本的概念框架。

关于原辅料要求，标准指出牛尾必须选用新鲜或冷冻保存良好的牛尾，要求无异味、无腐败变质现象。对于酱油、糖等调味品也规定了具体的质量指标，比如酱油应符合GB 18186的要求，糖则需选用精制白砂糖。

制作工艺流程部分详细描述了从原料处理到成品出锅的全过程。包括牛尾预处理、焯水去腥、配料准备、主料与辅料混合炖煮等步骤。其中特别强调了炖煮时间要达到2小时以上，以确保牛尾肉质酥烂入味。

在关键控制环节上，标准提出了几点重要要求：一是牛尾必须彻底清洗并去除多余脂肪；二是炖煮过程中要保持微沸状态，避免剧烈沸腾导致肉质变老；三是最后收汁时要注意火候控制，使汤汁浓稠均匀附着于牛尾表面。

成品感官质量方面，标准从色泽、香气、滋味、形态四个方面设定了评价指标。要求成品呈棕红色，具有浓郁的酱香味，味道咸甜适口，牛尾肉质软烂但不失形体完整。

这些条文构成了红烧牛尾制作的基本准则，有助于保证菜品的一致性和传统风味传承。遵循这一标准，可以制作出口感优良、符合鲁菜特色的红烧牛尾佳肴。