DB37T 3439.47-2018 鲁菜 火爆安南子

DB37/T 3439.47-2018是山东省地方标准中关于鲁菜菜品制作的部分，其中对“火爆安南子”的制作有明确要求。以下是对该标准中重要条文的详细解读：

首先，在原材料的选择上，标准明确规定了安南子（即苦瓜）的质量要求。要求选用新鲜、无病虫害、色泽鲜绿的苦瓜，且长度应在15至20厘米之间，直径约3至5厘米。这确保了原材料的新鲜度和品质，直接影响到最终菜品的口感与营养价值。

其次，在刀工处理方面，标准指出苦瓜需要去籽后切成薄片或细丝，厚度控制在2至3毫米左右。这样的切割方式不仅美观，还能保证烹饪时受热均匀，使食材快速熟透而不失脆嫩。

再者，关于调味料的使用，标准强调要根据个人口味适量添加盐、醋等调料，并且在腌制过程中需注意时间不宜过长，一般为10至15分钟。这样做可以保持苦瓜原有的清香，同时避免过度咸味掩盖其自然风味。

此外，对于火候掌握也提出了具体指导。建议先用大火快炒，待锅温升高后再加入适量植物油翻炒，直至苦瓜呈现出鲜艳的绿色并散发出浓郁香味即可出锅。这样既能锁住营养成分，又能使菜肴看起来更加诱人。

最后，成品呈现时应注重摆盘艺术，将炒好的苦瓜整齐地码放在盘中，撒上些许葱花或者香菜作为点缀，既提升了视觉效果又增加了层次感。

综上所述，《DB37/T 3439.47-2018》通过对原材料选择、刀工处理、调味技巧以及火候掌控等多个环节进行了细致规范，旨在帮助厨师更好地传承和发展这一经典鲁菜——火爆安南子。