DB37T 3439.50-2018 鲁菜 炸鲜虾丸子

DB37/T 3439.50-2018《鲁菜 炸鲜虾丸子》是山东省地方标准中关于鲁菜菜品制作的技术规范。以下是对该标准中关键条文的详细解读。

在术语和定义部分，标准明确指出“炸鲜虾丸子”是以新鲜虾肉为主要原料，经过加工制成丸子后油炸而成的传统鲁菜。这一定义强调了原料的新鲜度以及烹饪方式为油炸，这是确保菜品风味的关键。

对于原辅料的要求，标准特别提到虾肉应选用新鲜或冷冻的对虾，要求无异味、无变质现象。同时，辅料中的淀粉需选择低筋小麦粉，以保证丸子的口感细腻。调料方面，盐、味精等要符合国家相关食品添加剂标准，确保食品安全。

制作工艺流程中，标准详细描述了从选料到成品的全过程。首先是对虾的处理，包括去壳、去肠线，然后是虾肉的斩拌过程，要求斩拌时间适中，避免破坏虾肉纤维结构。接着是调味与成型，标准建议按一定比例添加辅料，并通过手工或机械方式将虾肉制成直径约3厘米的丸子。最后是油炸环节，规定油温控制在160℃至180℃之间，炸制时间为2至3分钟，直至丸子表面呈金黄色即可出锅。

质量要求部分，标准强调成品应具有鲜香的气味，外皮酥脆而内部嫩滑，色泽均匀且不得有焦糊现象。此外，每颗丸子的重量应在15克左右，大小均匀一致。

在检验方法上，标准提供了感官检验的具体步骤，包括观察颜色、闻气味、品尝口感等。对于理化指标如水分含量、蛋白质含量也有相应的检测方法说明。

综上所述，DB37/T 3439.50-2018通过对炸鲜虾丸子的原料选择、制作工艺、质量要求及检验方法的全面规范，旨在传承和发展鲁菜文化，提升菜品品质，保障消费者权益。