DB37T 3439.64-2018 鲁菜 糟熘三白

《DB37/T 3439.64-2018 鲁菜 糟熘三白》是山东省地方标准中关于鲁菜糟熘三白的制作规范。以下是对该标准中重要条文的详细解读。

一、术语和定义

标准明确指出糟熘三白是指以鸡胸肉、鱼肉、鸭胸肉为主要原料，采用糟卤调味料烹制而成的传统鲁菜。这一定义强调了菜品的主要原料构成及风味特点，即糟香浓郁且主料为三种白色肉类。

二、原材料要求

1. 鸡胸肉：应选用新鲜、无异味、色泽洁白的优质鸡胸肉，要求肌肉组织紧密，脂肪含量适中。

2. 鱼肉：推荐使用鲤鱼或草鱼等淡水鱼类的鱼肉部分，要求鱼肉鲜嫩，无腥味。

3. 鸭胸肉：需选择皮薄肉厚的新鲜鸭胸肉，确保肉质细嫩，无病害。

三、制作工艺

1. 初加工：将三种原料分别清洗干净，去除筋膜和多余脂肪后切成大小均匀的薄片或条状。

2. 腌制：在切好的原料中加入适量盐、料酒进行腌制，时间控制在15-20分钟，以去腥增香。

3. 滑油：将腌制好的原料放入预热至五成热的油锅中快速滑油，捞出沥干备用。

4. 烹饪：锅内留底油，加入葱姜末爆香，放入糟卤调味料炒匀，再倒入滑过油的原料翻炒均匀，最后勾芡收汁即可。

四、质量要求

1. 外观：成品色泽洁白，汤汁清澈透明，具有明显的糟香味。

2. 口感：肉质细嫩滑爽，入口即化，咸甜适口。

3. 卫生指标：符合GB 2726等相关食品安全国家标准的规定。

以上是对《DB37/T 3439.64-2018 鲁菜 糟熘三白》中关键内容的深入解析，希望对您理解和掌握这道传统鲁菜的制作方法有所帮助。