DB37T 3439.48-2018 鲁菜 炝黄花菜

DB37/T 3439.48-2018是山东省地方标准中关于鲁菜制作的系列标准之一，其中《DB37/T 3439.48-2018 鲁菜 炝黄花菜》对这道传统鲁菜的制作进行了规范。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

【原料要求】标准明确指出，黄花菜应选用新鲜或干制的优质产品，且需无霉变、无虫蛀、无异味。这一规定旨在确保菜品的基础质量，避免因原材料问题影响最终口感和卫生安全。对于调料的选择也提出了具体要求，如花椒、辣椒等香辛料必须符合国家相关食品添加剂使用标准，以保证调味品的安全性和正宗风味。

【制作工艺】在制作工艺方面，标准详细描述了从初步处理到成品完成的全过程。首先，干制黄花菜需要经过充分浸泡直至完全回软，然后进行焯水处理，这一步骤不仅能去除部分杂质还能提升食材的口感。接着将处理好的黄花菜与切好的葱姜蒜混合，并用热油快速爆香花椒、干辣椒等调料制成炝汁浇淋其上。整个过程强调了火候控制的重要性，要求操作人员具备一定的烹饪技能以把握好每一道工序的时间节点。

【感官指标】关于成品的感官评价，标准设定了多个维度的标准值。色泽方面，要求成品呈现自然鲜艳的颜色；香气浓郁纯正，能够体现出花椒和辣椒的独特香味；滋味鲜美适口，酸甜咸辣协调统一；形态整齐美观，大小均匀一致。这些指标不仅反映了消费者对于美食的基本期望，也为厨师提供了明确的质量评判依据。

【卫生安全】最后，在食品安全方面，标准特别强调了生产环境和个人卫生的要求。生产车间应当保持清洁干燥，所有接触食品的工具设备都必须定期清洗消毒。同时，从事食品加工的工作人员需要持有有效的健康证明，并遵循良好的个人卫生习惯，比如穿戴整洁的工作服帽、勤洗手等措施来防止交叉污染。

综上所述，《DB37/T 3439.48-2018 鲁菜 炝黄花菜》通过对原材料选择、制作流程、感官品质以及卫生条件等方面进行全面细致的规定，旨在传承和发展鲁菜文化的同时保障消费者的饮食健康。这不仅是对传统技艺的保护，也是现代餐饮业规范化管理的重要体现。