DB37T 3439.46-2018 鲁菜 滑熘鱼片

鲁菜滑熘鱼片是山东传统名菜之一，其制作工艺讲究、风味独特。DB37/T 3439.46-2018《鲁菜 滑熘鱼片》地方标准对这道菜品的原料要求、制作工艺、感官要求和检验方法等方面进行了详细规定。以下是对该标准中一些重要条文的解读。

首先，在原料要求部分，标准明确指出鱼片应选用新鲜或冷冻的淡水鱼或海水鱼，如黑鱼、草鱼等，且鱼肉要无异味、无腐败变质现象。同时，淀粉需选用优质玉米淀粉或其他符合食品安全国家标准的淀粉，以保证菜品的口感和质量。

其次，关于制作工艺，标准强调了刀工的重要性。鱼片厚度应在2毫米至3毫米之间，切片时要求刀法均匀一致，确保成品美观。此外，滑熘鱼片的烹饪过程包括挂糊、滑油、调味等多个步骤，其中挂糊的比例和火候控制尤为关键。标准建议使用蛋清和淀粉按照一定比例调制糊料，并在150℃至160℃的油温下进行滑油处理，以达到外酥里嫩的效果。

再者，感官要求是衡量滑熘鱼片品质的重要指标。根据标准，滑熘鱼片的色泽应呈自然白色或淡黄色，表面光滑无裂痕；气味清香扑鼻，无腥味；口感滑嫩爽口，汤汁清澈明亮且味道鲜美适中。这些感官特征反映了菜品的整体质量和厨师技艺水平。

最后，检验方法部分提供了具体的检测手段来验证产品的合规性。例如，通过视觉观察判断色泽与形态是否达标；借助嗅觉评估气味是否符合要求；品尝后评价口感及滋味等。此外，还特别提到对于某些特殊成分如蛋白质含量等可以通过实验室分析技术加以测定。

综上所述，《鲁菜 滑熘鱼片》(DB37/T 3439.46-2018)不仅规范了原材料的选择标准，还细化了从加工到成品全过程的操作流程，并且明确了最终产品应当具备的各项感官属性。这对于传承和发展这一经典鲁菜具有重要意义。