DB37T 3439.42-2018 鲁菜 济南甜沫

DB37/T 3439.42-2018《鲁菜 济南甜沫》是一项山东省地方标准，该标准对济南甜沫的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、感官要求、理化指标、卫生要求及检验方法等进行了详细规定。以下是对标准中一些关键条款的解读。

首先，在术语和定义部分，标准明确指出济南甜沫是以小米为主要原料，配以花生仁、黄豆、玉米粉等辅料，经浸泡、磨浆、熬制而成的一种具有浓郁地方特色的传统风味小吃。这一定义为产品的本质特征提供了清晰描述，有助于区分其他类似食品。

其次，在原辅料要求上，标准强调了主要原料小米的质量必须符合GB/T 11766的规定，即选用颗粒饱满、色泽正常、无霉变的小米作为主料。同时，对于辅料如花生仁、黄豆等也有严格的要求，确保其新鲜度与安全性。这不仅保证了成品的口感，也保障了消费者的健康权益。

制作工艺方面，标准详细规定了从原料处理到最终产品成型的全过程。包括但不限于原料预处理（清洗、浸泡）、磨浆技术参数设定、熬煮时间和温度控制等内容。通过规范化的操作流程，可以有效提升产品的稳定性和一致性。

感官要求涵盖了色泽、气味、滋味等多个维度。例如，要求成品呈现出均匀一致的乳白色或浅黄色，并散发出自然清香；品尝时应具备浓郁的谷物香气，味道鲜美而不腻口。这些具体描述帮助生产者在实际操作过程中有一个直观的标准参照。

理化指标部分则限定了蛋白质含量不得低于某个数值，脂肪含量不超过限定值等硬性指标。这些数据直接反映了产品的营养价值水平，也是衡量产品质量的重要依据之一。

最后，在卫生安全方面，标准特别提到要遵循食品安全国家标准相关规定，确保生产环境清洁卫生，防止交叉污染。此外还特别强调了添加剂使用的合法性与适量原则，避免过量使用可能对人体造成危害的物质。

综上所述，《鲁菜 济南甜沫》这一地方标准通过对各个环节的技术规范，旨在促进该传统美食的传承与发展，同时也为行业监管提供了科学依据。