DB37T 3439.39-2018 鲁菜 活鸡炖活鲍

DB37/T 3439.39-2018《鲁菜 活鸡炖活鲍》是山东省地方标准，规定了这道菜品的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、成品感官质量要求等。以下是对该标准中关键内容的详细解读。

原辅料要求

活鸡

- 必须选用健康无病害的本地土鸡，体重在1.5kg至2kg之间。

- 宰杀后需立即处理内脏并清洗干净。

活鲍鱼

- 应选择鲜活且大小均匀的九孔鲍或皱纹盘鲍。

- 每只鲍鱼重量应在50g至80g之间。

其他辅料

- 包括姜片、葱段、枸杞等，均需符合国家食品安全标准。

制作工艺

初加工

- 活鸡宰杀后彻底清洗，去除杂质。

- 鲍鱼用刷子轻轻刷净表面污物，并用淡盐水浸泡半小时去腥。

炖煮过程

- 将鸡肉与鲍鱼一同放入砂锅中，加入适量清水。

- 加入姜片、葱段等调料，先用大火烧开后再转小火慢炖约2小时。

- 最后加入枸杞等辅料继续炖煮15分钟即可出锅。

成品感官质量要求

色泽

- 汤色清澈透明，呈淡黄色。

气味

- 具有浓郁的鸡肉香味及淡淡的鲍鱼鲜香。

口感

- 鸡肉质地细腻滑嫩，鲍鱼Q弹爽口。

- 汤汁醇厚而不腻，回味无穷。

此标准旨在规范鲁菜“活鸡炖活鲍”的制作流程，确保菜品品质稳定，同时保留传统风味。通过严格控制原材料的选择与加工步骤，能够更好地展现鲁菜的独特魅力。