DB37T 3439.37-2018 鲁菜 油泼豆莛

DB37/T 3439.37-2018《鲁菜 油泼豆莛》是山东省地方标准，规定了油泼豆莛的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求、检验方法、检验规则以及标签、标志、包装、运输和贮存等内容。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读：

原料要求

标准明确指出，制作油泼豆莛所使用的原料必须符合国家相关法律法规及食品安全标准的要求。具体而言，豆莛应当新鲜且无病虫害，确保其品质优良。此外，对于其他辅料如食用油等也提出了相应的质量要求，以保证最终产品的安全性与营养价值。

制作工艺

在制作工艺方面，标准强调了几个重要的步骤：

1. 清洗处理：首先需要对豆莛进行彻底清洗，去除表面污物。

2. 焯水：将洗净后的豆莛放入沸水中快速焯烫，时间控制在适当范围内，既要保证去除生涩味又要保持脆嫩口感。

3. 调味拌制：根据个人口味加入适量盐、醋等调料，并充分搅拌均匀。

4. 油泼：最后一步是将热油浇淋于已调好味的豆莛上，利用高温激发香味并锁住营养成分。

感官要求

感官评价是衡量食品质量的重要手段之一。对于油泼豆莛来说，其感官指标包括色泽、气味、滋味及组织状态四个方面：

- 色泽应呈自然绿色；

- 气味清香扑鼻；

- 滋味鲜美适口；

- 组织状态则要求质地脆嫩而不失弹性。

检验方法

为了确保产品符合上述各项标准，制定了具体的检验方法。例如，通过目测检查色泽是否达标；闻取样品来判断气味是否正常；品尝样品以评估滋味如何；用手触摸或咬断样品来测试组织状态等。

标签、标志、包装、运输和贮存

这部分内容涵盖了从生产到销售全过程中的注意事项。要求所有相关信息都应在包装上清晰标注出来，便于消费者了解产品信息。同时，在运输过程中应注意避免碰撞挤压以免损坏包装；而储存时则需置于阴凉干燥处以防变质。

总之，《鲁菜 油泼豆莛》这一地方标准为规范此类菜品的生产和消费提供了科学依据和技术指导，有助于提高产品质量水平，保障消费者的健康权益。