DB37T 3439.6-2018 鲁菜 虎头肉

DB37/T 3439.6-2018《鲁菜 第6部分：虎头肉》是一项山东省地方标准，规定了虎头肉的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、感官要求、理化指标、卫生要求及检验方法等内容。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

原辅料要求

标准中明确规定了制作虎头肉所使用的原材料必须是新鲜或冷冻保存良好的猪头肉，且不得使用病死猪肉或来源不明的原料。此外，对于调味料的选择也有严格的规定，如酱油需选用符合国家相关标准的产品，食盐应为精制食用盐等，确保食品的安全性和品质。

制作工艺

在制作工艺方面，标准指出整个过程包括清洗、分割、腌制、煮制等多个步骤。其中特别强调了腌制时间不得少于24小时，并且在整个煮制过程中要控制好火候，保证肉质软烂而不散碎。同时，在冷却阶段也需要注意环境卫生条件，避免二次污染。

感官要求

感官要求主要从色泽、气味、形态等方面对成品进行了规范。合格的虎头肉应当呈现红润光泽的颜色，具有浓郁但不过于刺激性的香味，切片后肉质紧密有弹性，无明显异味或杂质存在。

理化指标

理化指标部分设定了脂肪含量、蛋白质含量等具体数值范围。例如，脂肪含量不得超过15%，蛋白质含量则需达到一定比例以上。这些指标有助于消费者了解产品的营养价值，同时也为企业生产提供了明确的质量控制依据。

卫生要求

卫生要求涵盖了生产环境、设备清洁度以及个人卫生等多个方面。要求生产企业保持良好通风条件，定期消毒生产设备，并且所有接触食品的操作人员都必须持有有效健康证明方可上岗作业。

通过以上几个方面的详细解读可以看出，《鲁菜 第6部分：虎头肉》不仅关注到了食品安全问题，还充分考虑到了传统美食文化的传承与发展。这项标准对于促进山东省特色餐饮业健康发展具有重要意义。