DB37T 3439.63-2018 鲁菜 糖醋里脊

DB37/T 3439.63-2018《鲁菜 糖醋里脊》是山东省地方标准，规定了糖醋里脊的术语和定义、要求、检验规则、标志、包装、运输及贮存等内容。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读。

首先在术语和定义部分，标准明确指出糖醋里脊是以猪里脊肉为主要原料，经过加工处理后，采用特定工艺制作而成的一种传统鲁菜菜品。这一定义强调了主料为猪里脊肉，并且是通过传统工艺制成，这与现代快餐式的速成菜肴有着本质区别。

关于原料要求，标准指出猪肉应选用新鲜或冷冻的猪里脊肉，其感官指标需符合GB/T 9961的规定。这意味着猪肉的质量必须达到国家相关标准的要求，包括色泽、气味、形态等方面。此外，辅料如食盐、白砂糖、米醋等也必须符合相应的国家标准。

在感官要求上，标准对糖醋里脊的颜色、香气、味道和形状都有具体描述。颜色应呈金黄色或棕红色，具有诱人的光泽；香气浓郁纯正，带有明显的醋香和肉香；味道酸甜适口，咸鲜味美；形状则要求整齐美观，大小均匀。

理化指标方面，标准设定了蛋白质含量不低于15%，水分含量不超过75%。这些指标确保了菜品的营养价值和口感品质。

微生物限量指标参考了GB 29921的相关规定，保障了食品安全性。标准还特别提到净含量负偏差应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求，保护消费者的权益。

在检验规则中，明确规定了抽样方法、检验分类以及判定规则。每批产品都应进行出厂检验，确保每一份出品都能达到标准要求。

对于标志、包装、运输和贮存，标准提出了严格的要求。标志要清晰准确，包装材料需无毒无害，运输过程中避免日晒雨淋，贮存环境应干燥通风，温度控制在0℃～10℃之间。

总之，DB37/T 3439.63-2018《鲁菜 糖醋里脊》标准从多个维度规范了糖醋里脊的生产过程，旨在保证这一传统鲁菜的品质和安全，使其能够持续传承和发展。