DB37T 3439.56-2018 鲁菜 瓦块鱼

瓦块鱼是鲁菜中一道经典的传统名菜，其制作技艺在DB37/T 3439.56-2018《鲁菜烹饪技术规范 第56部分：瓦块鱼》中有明确的技术要求和质量标准。以下从标准的重要条文出发，对瓦块鱼的制作工艺、质量要求等进行详细解读。

原料选择与处理

标准中明确规定，制作瓦块鱼应选用新鲜的鲤鱼为主要原料。鱼体要求鲜活、无病害、无污染，肌肉组织紧密，色泽正常。在原料处理上，要求去除内脏、鳞片以及头尾部分，保留中间段的鱼肉。鱼肉切片时厚度应在3毫米左右，确保每片鱼肉大小均匀，形状接近长方形，以便于后续烹制时形成整齐的“瓦块”状。

调味料使用

调味料的选择和搭配直接影响到菜品的风味。标准中提到，调味料包括食盐、酱油、醋、白糖、料酒等基础调料，并可根据个人口味适当添加姜末、葱花等辅料。特别需要注意的是，酱油和醋的比例要恰当，通常按照2:1的比例混合使用，以突出酱香和酸爽的口感。此外，糖的用量不宜过多，仅需起到提鲜的作用即可，避免掩盖鱼肉本身的鲜美滋味。

烹饪技法

瓦块鱼的烹饪技法分为挂糊、油炸和勾芡三个主要步骤。首先，在鱼片表面均匀地裹上一层薄薄的淀粉糊，这一步骤被称为“挂糊”。挂糊不仅能够锁住鱼肉中的水分，还能使成品外皮酥脆。其次，将挂好糊的鱼片放入预热至160℃左右的油锅中进行油炸，油温控制得当是保证鱼片不油腻的关键。最后，在锅中加入适量清水或高汤，调入事先准备好的调味汁，用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠并均匀地包裹在鱼片表面。

质量要求

成品瓦块鱼的质量要求体现在色香味形四个方面。色泽上，要求鱼片呈金黄色，外皮酥脆而内部嫩滑；香味方面，应散发出浓郁的酱香与淡淡的醋香；味道则需咸鲜适口，酸甜平衡；形态上，每一片鱼肉都应保持完整的“瓦块”形状，排列整齐美观。另外，成品的口感也十分重要，外皮酥脆而不焦，内里鱼肉鲜嫩多汁。

注意事项

在实际操作过程中，有几个细节需要特别注意。首先是油温的控制，过高会导致鱼片外部焦黑而内部未熟，过低则会使鱼片吸油过多变得油腻。其次是调味汁的调配比例，不同季节和个人喜好可能需要微调，但总体原则是保持酸甜咸鲜四味协调。最后，勾芡时的动作要轻柔迅速，以免破坏已经成型的鱼片。

通过以上对DB37/T 3439.56-2018标准中关于瓦块鱼制作的关键内容解读，我们可以看到，这道菜不仅讲究食材的新鲜度和刀工的精细程度，更注重整个烹饪过程中的火候掌握和调味技巧。只有严格按照标准执行，才能做出符合传统鲁菜特色的美味瓦块鱼。