DB37T 3439.58-2018 鲁菜 白菜木耳炒蛰头

摘要：本文件规定了鲁菜中白菜木耳炒蛰头的原料、制作工艺、感官要求和质量指标。本文件适用于鲁菜中白菜木耳炒蛰头的制作与质量控制。
Title：Shandong Cuisine - Stir-fried Jellyfish Head with Chinese Cabbage and Black Fungus
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080

DB37/T 3439.58-2018是山东省地方标准中关于鲁菜制作的部分，其中《白菜木耳炒蛰头》作为传统鲁菜之一，其标准对菜品的制作工艺、质量要求等方面进行了规范。以下将从几个关键点出发，深入解析这一标准的重要内容。

首先，在原材料的选择上，该标准明确规定了白菜、木耳和蛰头的具体要求。白菜应选用新鲜、无病虫害、叶片肥厚且颜色鲜绿的产品；木耳则需干燥完整、色泽自然、无杂质；而蛰头必须是经过加工处理后的成品，确保无异味、无杂质。这些规定旨在保证原料的新鲜度与安全性，为后续烹饪提供基础保障。

其次，关于加工过程中的具体操作步骤，标准中也给出了详细的指导。例如，在处理白菜时，需要先将其洗净并切成适当大小的块状，然后用沸水焯烫至断生即可捞出备用。对于木耳，需提前泡发至充分膨胀，并清洗干净后撕成小朵。至于蛰头，则要按照既定方法进行复水处理，去除多余盐分的同时保持其原有风味。整个加工过程中强调了刀工技巧的重要性以及对火候的精准控制，以确保最终成品能够达到色香味俱佳的效果。

再者，在调味料的选择及其用量方面，《白菜木耳炒蛰头》也有明确指示。常用的调味品包括酱油、醋、糖等，但每种调料的添加量都有严格限制，避免因过量使用而掩盖食材本身的本味。此外，还特别提到在起锅前加入适量葱姜蒜末爆香，这一步骤不仅能够提升整道菜肴的香气层次，同时也符合鲁菜讲究“色香味形”四美统一的原则。

最后，成品的质量评定标准也是本标准的一大亮点。它从外观、口感等多个维度对成品提出了具体要求：如菜品整体应呈现红白相间、黑亮分明的特点；入口时脆嫩爽滑、咸甜适中，并伴有浓郁的鲜香气息。这些细致入微的规定反映了鲁菜注重细节、追求完美的烹饪理念。

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