DB37T 3439.57-2018 鲁菜 甏肉干饭

DB37/T 3439.57-2018是山东省地方标准中关于鲁菜甏肉干饭制作的技术规范。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

首先，在术语和定义部分，明确了甏肉干饭的基本概念。甏肉是指经过腌制、卤煮等工艺处理后的猪肉制品，而甏则是特指用于盛装和烹饪这种食物的传统陶制器皿。

其次，在原料要求上，标准强调了选用优质五花肉作为主要材料，并且对辅料如大米、酱油、食盐等提出了具体的质量指标。这确保了最终产品的口感与风味。

再者，制作过程中的关键控制点包括腌制时间、卤煮温度与时长等方面。例如，腌制时间一般为6至12小时，以保证肉质入味；卤煮时需将温度控制在90℃以上持续半小时以上，这样可以使肉质更加软烂且富有弹性。

此外，成品质量评定标准也十分重要。从外观色泽、香气浓郁程度到滋味鲜美与否都有明确规定。比如，甏肉的颜色应呈棕红色，具有诱人的酱香味，入口即化但不失嚼劲。

最后，卫生安全要求贯穿整个生产流程始终。从原材料采购直至成品包装入库，都必须符合国家相关法律法规的要求，防止污染源进入产品中。

通过以上几个方面的深入分析可以看出，《DB37/T 3439.57-2018鲁菜甏肉干饭》不仅详细规定了甏肉干饭的制作工艺流程，还特别注重食品安全管理和品质保障，对于推动这一传统美食文化的传承与发展起到了积极作用。