DB37T 3439.59-2018 鲁菜 石子馍

《DB37/T 3439.59-2018 鲁菜 石子馍》是一项山东省地方标准，该标准对石子馍的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、感官要求、理化指标、检验方法以及标志、包装、运输和贮存等方面进行了规范。以下将选取其中的重要条文进行详细解读。

一、术语和定义

本标准明确规定了“石子馍”的定义：以小麦粉为主要原料，加入植物油、食盐等辅料制成面团，经过包馅、擀制、压制等工艺后，在特制的铁锅内铺放一层加热后的鹅卵石，将面坯置于其上，再覆盖一层加热后的鹅卵石，利用上下两层鹅卵石夹烤的方式制成的一种传统风味食品。这一定义明确了石子馍的独特制作工艺及其作为传统美食的地位。

二、原辅料要求

标准指出，小麦粉应符合GB/T 1355的规定，即选用优质的小麦粉作为主要原料。植物油需采用符合国家相关标准的产品，确保其质量和安全性。此外，食盐也必须符合相应的国家标准，以保证产品的口感与品质。

三、制作工艺

标准详细描述了石子馍的制作流程，包括面团调制、包馅、擀制、压制等步骤。特别强调了使用特制的铁锅和平滑无棱角的鹅卵石作为烹饪工具。在加热过程中，要求先将鹅卵石充分预热至适宜温度，然后依次摆放于铁锅底部和顶部，形成上下两层热源，使面坯受热均匀，从而达到理想的烘烤效果。

四、感官要求

根据标准，石子馍的感官指标包括色泽、形状、气味和滋味四个方面。具体而言，成品应呈现金黄色泽，外观完整且大小适中；具有浓郁的麦香味及适当的咸味，无任何异味或杂质。这些要求旨在确保消费者能够享受到正宗美味的石子馍。

五、理化指标

对于石子馍的理化特性，标准设定了具体的限量值。例如，水分含量不得超过特定数值，总酸度需保持在合理范围内，铅、砷等重金属残留量则严格控制在安全限值之内。通过严格的理化检测，可以有效保障产品的卫生安全性和长期保存性。

六、检验方法

为了验证上述各项指标是否达标，标准提供了详细的检验方法。如采用分光光度法测定总酸度，利用原子吸收光谱仪检测重金属含量等。这些科学严谨的方法为产品质量监控提供了可靠依据。

七、标志、包装、运输和贮存

最后，标准还对石子馍的外包装标识、运输条件以及存储环境做出了明确指示。要求在外包装上清晰标注产品名称、生产日期、保质期等内容，并建议采用防潮、避光的包装材料以延长货架寿命。同时，运输时应注意避免剧烈震动，存放时则要远离高温潮湿区域。

综上所述，《DB37/T 3439.59-2018 鲁菜 石子馍》不仅传承了这一传统美食的文化内涵，更通过一系列标准化规定提升了其工业化生产的水平，促进了鲁菜文化的传播与发展。