DB37T 3439.5-2018 鲁菜 茶香熏鸡

鲁菜茶香熏鸡是山东省地方特色传统名菜之一，其制作工艺讲究、风味独特。DB37/T 3439.5-2018《鲁菜 茶香熏鸡》标准对茶香熏鸡的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官指标、理化指标以及卫生指标等做出了明确规定。以下将从重要条文出发，对标准进行详细解读。

原料要求

标准明确指出，制作茶香熏鸡所使用的鸡肉应选用新鲜或冷冻的肉鸡，且肉鸡需经过兽医卫生检验合格。这一要求确保了产品的安全性与品质基础。此外，茶叶作为关键调味料，需选择无霉变、无异味的优质茶叶，通常采用铁观音或龙井等品种，以保证熏制过程中散发出浓郁而纯正的茶香。

制作工艺

在制作工艺方面，标准强调了几个核心步骤。首先，原料处理阶段要求剔除鸡体内的杂质，并进行适当的清洗消毒，以去除血污及残留物。其次，在腌制环节，需按照一定比例调配盐、糖、酱油等调料，均匀涂抹于鸡身内外，腌制时间不少于4小时，以便充分入味。熏制过程则需控制好火候，先用低温慢熏使鸡肉吸收茶香，再逐步升温完成上色定型。整个工艺流程注重细节把控，旨在最大限度地保留鸡肉原有的鲜嫩口感并赋予其独特的茶香味。

感官指标

对于成品的感官评价，标准设定了严格的标准。色泽上，要求呈现金黄色泽，表面光滑油亮；气味方面，具有明显的茶香与烟熏香气，无任何不良杂味；组织结构上，鸡肉纤维紧密，富有弹性，切片时不易破碎；滋味上，则应咸淡适中，回味悠长。这些指标不仅反映了消费者对美食的基本期望，也体现了鲁菜追求精致与完美的烹饪哲学。

理化指标

理化指标部分主要关注营养成分含量。例如，蛋白质含量不得低于20%，脂肪含量控制在合理范围内（一般不超过10%），水分保持在适当水平（通常为60%-65%）。同时，还需检测铅、砷等重金属残留量，确保符合食品安全国家标准，避免对人体健康造成潜在威胁。

卫生指标

卫生安全始终是食品生产中最基本也是最重要的考量因素。本标准规定，茶香熏鸡成品必须经过严格的杀菌处理，细菌总数不得超过10^4 CFU/g，大肠杆菌群数不得超过10^3 MPN/100g，致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等不得检出。此外，包装材料也必须符合相关卫生规范，防止二次污染。

综上所述，《鲁菜 茶香熏鸡》DB37/T 3439.5-2018标准通过全面细致的规定，从原料选择到成品出厂全程覆盖，为制作高质量的茶香熏鸡提供了科学依据和技术支持。这不仅有助于提升产品品质，也有利于维护消费者权益，促进鲁菜文化的传承与发展。