DB37T 3439.31-2018 鲁菜 春饼卷合菜

DB37/T 3439.31-2018《鲁菜 春饼卷合菜》是一项山东省地方标准，旨在规范春饼卷合菜的制作工艺和质量要求。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读：

1. 术语和定义

- 标准中明确指出“春饼”是指用小麦粉为主要原料制成的薄饼，用于包裹其他食材食用。“合菜”则是指由多种蔬菜、肉类等原料混合烹制而成的菜肴。这一定义为后续的具体操作提供了基础概念。

2. 原材料要求

- 对于小麦粉的选择，标准强调应选用优质的小麦粉，确保其蛋白质含量适中，筋力良好，这样可以保证春饼具有良好的弹性和韧性。

- 蔬菜如豆芽、韭菜等需新鲜无病虫害，肉类则要求新鲜且经过检疫合格，以保障食品安全。

3. 制作工艺

- 制作春饼时，首先将小麦粉加水调成面团，醒发后擀成薄片，在平底锅上烙制至两面金黄即可。此过程需要控制好火候与时间，避免过焦或未熟的情况发生。

- 合菜的制作包括选料、清洗、切配、调味等多个步骤。其中调味环节尤为关键，需根据个人口味调整盐分及其他调料的比例，同时注意保持各种食材原有的风味。

4. 质量要求

- 成品春饼应色泽均匀，质地柔软有弹性，无明显裂痕。而合菜则要求颜色鲜艳，香气扑鼻，口感丰富多样。

- 在成品检验阶段，除了感官指标外，还需检测微生物指标是否符合国家相关规定，确保产品安全卫生。

5. 包装与储存

- 春饼应当采用密封性好的包装材料进行独立包装，并标注生产日期、保质期等信息。对于即食型春饼，建议冷藏保存并在规定时间内食用完毕。

- 合菜若为预包装形式，则同样需要遵循相应的包装规范，并在低温条件下运输及储存。

通过以上解读可以看出，《鲁菜 春饼卷合菜》不仅关注到了菜品本身的品质，还特别注重了从原材料到最终产品的每一个环节的质量把控，体现了传统鲁菜文化的传承与发展。