DB37T 3439.30-2018 鲁菜 扒蹄冻

DB37/T 3439.30-2018《鲁菜 扒蹄冻》是山东省地方标准，该标准规定了扒蹄冻的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存等内容。以下从重要条文中进行详细解读：

【术语和定义】

标准中对“扒蹄冻”进行了明确界定：以猪蹄为主要原料，经预处理、煮制、冷却等工艺制作而成的具有胶冻状特性的传统鲁菜菜品。这一定义明确了扒蹄冻的主要原料为猪蹄，并强调其成品应呈现胶冻状态，同时属于鲁菜体系。

【感官要求】

感官要求包括色泽、滋味与气味、组织形态三个方面。色泽要求为淡黄色至棕黄色，这反映了产品在加工过程中受热和冷却后的自然颜色变化。滋味与气味需具备猪蹄特有的鲜香味，无异味，表明产品的风味应纯正且无任何不良味道。组织形态则要求质地均匀，呈透明或半透明胶冻状，不得有杂质，确保产品的外观质量和口感。

【理化指标】

理化指标主要包括蛋白质含量、脂肪含量以及总固形物含量。其中蛋白质含量不低于5%，脂肪含量不超过15%，总固形物含量不低于20%。这些指标直接关系到产品的营养价值和品质稳定性，尤其是蛋白质和脂肪含量的规定保证了产品的营养成分符合预期。

【微生物限量】

微生物限量指标对于保障食品安全至关重要。标准规定大肠菌群不得超过30 MPN/g，致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等不得检出。这一要求旨在防止因微生物污染导致的食物中毒等问题，确保消费者食用安全。

【检验规则】

检验规则部分明确了抽样方法、判定规则及复检程序。抽样时需随机抽取样品，确保样本代表性；判定规则指出当所有项目均符合要求时判为合格品，若有不合格项可申请复检一次。这一流程有助于规范生产过程中的质量控制环节，提高产品质量的一致性。

综上所述，《鲁菜 扒蹄冻》标准通过详细的条文规定，从原料选择、生产工艺到最终产品的各项指标都做出了严格的要求，既体现了传统鲁菜文化的传承，又结合现代食品科学理念，为扒蹄冻的标准化生产和质量管理提供了依据。