DB37T 3439.29-2018 鲁菜 手撕鲈鱼

《DB37/T 3439.29-2018 鲁菜 手撕鲈鱼》是一项山东省地方标准，该标准对鲁菜的手撕鲈鱼制作进行了规范。以下是对标准中一些关键条文的详细解读：

一、术语和定义

标准明确了“手撕鲈鱼”这一菜品的具体含义，是指以新鲜鲈鱼为主要原料，经过特定的加工处理后，采用手工方式撕成细丝状，并配以特制调料制成的一道传统鲁菜。

二、原材料要求

1. 鲈鱼应选用鲜活或冰鲜的优质鲈鱼，确保肉质鲜嫩、无异味。

2. 辅料如葱姜蒜等需新鲜，不得使用变质或有损伤的产品。

3. 调味品应符合国家相关食品安全标准，优先选择无添加、纯天然的调味料。

三、制作工艺

1. 初步加工：将鲈鱼清洗干净，去除内脏及鳞片，切成适合大小的块状。

2. 烹饪处理：根据需要选择蒸煮或油炸等方式对鱼块进行初步熟化处理，保证鱼肉熟透但不过分软烂。

3. 手撕成型：待鱼块冷却至适宜温度后，用手将其撕成均匀细丝。

4. 调味装盘：按照配方比例调配好酱汁或其他调味品，均匀涂抹于鱼丝上，最后摆盘装饰即可。

四、质量要求

1. 感官指标：成品色泽金黄诱人，鱼丝长短一致，口感细腻滑爽，香味浓郁而不腻。

2. 卫生指标：严格遵守食品卫生安全规定，确保整个生产过程中的环境卫生以及最终产品的微生物含量低于国家标准限值。

3. 营养价值：注重保留鲈鱼本身的营养价值，同时合理搭配辅料与调料，使整道菜肴达到营养均衡的目的。

五、储存运输

成品应在阴凉通风处存放，并尽快食用以保持最佳风味；若需长时间保存，则建议采用冷冻方式，并注意解冻方法以免影响品质。

六、其他注意事项

在实际操作过程中还应注意以下几点：

- 工作人员必须持有健康证明上岗；

- 定期检查设备设施是否正常运行；

- 建立健全追溯体系以便出现问题时能够迅速定位原因并采取措施解决。

通过以上解读可以看出，《DB37/T 3439.29-2018 鲁菜 手撕鲈鱼》不仅涵盖了从选材到成品的全过程管理，而且特别强调了食品安全管理和消费者体验的重要性。这对于提升鲁菜品牌影响力具有重要意义。