DB37T 3439.26-2018 鲁菜 干炸丸子

DB37/T 3439.26-2018是山东省地方标准中关于鲁菜干炸丸子的制作规范。该标准对干炸丸子的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、感官要求、检验方法等做出了明确规定。

首先在术语和定义部分，明确了干炸丸子是以猪瘦肉为主要原料，配以淀粉、鸡蛋等辅料，经搅拌、成型、油炸等工艺制成的具有特定风味的传统鲁菜制品。

在原辅料要求上，标准规定猪肉应选用新鲜或冷冻的猪后腿肉，脂肪含量不超过15%；淀粉需采用玉米淀粉或马铃薯淀粉；鸡蛋必须为新鲜鸡蛋；食盐、味精、酱油等调味品也都有明确的质量要求。

制作工艺方面，要求将猪肉剔除筋膜后绞成肉馅，加入淀粉、鸡蛋等辅料搅拌均匀，控制好搅拌时间和温度，确保肉馅充分吸收辅料。成型时要控制丸子大小一致，便于后续加工。油炸时油温要达到160-180℃，分批次进行，避免丸子粘连。

感官要求主要包括色泽金黄、外皮酥脆、内部鲜嫩、香气浓郁。具体来说，色泽要求均匀一致，不得有焦黑或未熟现象；口感要求外皮酥而不硬，内里滑嫩不柴；气味要具有干炸丸子特有的香味，无异味。

检验方法则包括外观检查、组织状态观察、滋味品尝等步骤。外观检查主要看颜色是否符合要求，有无杂质；组织状态通过触摸判断丸子的弹性与紧实度；滋味品尝则需要专业人员进行，评价其咸淡适中、香味纯正的程度。

总之，DB37/T 3439.26-2018通过对原材料选择、制作过程控制以及成品质量评价等多个环节的规范，旨在保证干炸丸子这一传统鲁菜的品质稳定性和特色风味。