DB37T 3439.22-2018 鲁菜 宫廷香馍

DB37/T 3439.22-2018《鲁菜 宫廷香馍》是山东省制定的地方标准，用于规范宫廷香馍的制作工艺和质量要求。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

1. 术语和定义

- 标准明确指出“宫廷香馍”是指采用特定的小麦粉为主要原料，经过传统发酵工艺制成的一种具有独特香味的面制食品。这一定义强调了原料的选择以及发酵工艺的重要性。

2. 原材料要求

- 小麦粉应符合GB 1355的规定，即采用优质小麦加工而成的标准小麦粉。

- 水质需达到GB 5749的要求，确保无污染且适合食品生产使用。

- 其他辅料如酵母等也需符合相关国家标准或行业标准。

3. 感官指标

- 色泽：要求呈金黄色至浅棕色，表明在烘焙过程中火候控制得当。

- 气味与滋味：具有浓郁的麦香味及轻微甜味，不得有酸败或其他异味。

- 组织结构：内部气孔均匀细腻，外表皮薄而韧，整体手感柔软适中。

- 杂质：不允许存在任何可见异物。

4. 理化指标

- 湿度：控制在30%-35%之间，以保证产品的保质期并维持最佳口感。

- 酸度：pH值应在6.0-7.0范围内，反映发酵过程中的酸碱平衡情况。

5. 卫生指标

- 微生物限量按照GB 29921执行，确保食品安全性。

- 不得检出致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

6. 检验方法

- 对于感官特性的评价采用目测、嗅闻和品尝相结合的方式。

- 理化指标通过实验室仪器测定得出结果。

- 卫生指标则依据微生物检测技术进行评估。

7. 标志、包装、运输与贮存

- 包装材料须清洁无毒，并标注产品名称、生产日期、保质期限等内容。

- 运输工具保持干净卫生，避免日晒雨淋。

- 贮存环境温度低于25℃，相对湿度小于75%，远离有害物质存放。

以上内容涵盖了从原材料选择到成品出厂全过程的关键控制点，旨在保障宫廷香馍的质量稳定性和消费者健康安全。通过严格执行这些规定，可以有效提升产品的市场竞争力。