DB37T 3439.24-2018 鲁菜 富贵油条

《DB37/T 3439.24-2018 鲁菜 富贵油条》是山东省地方标准，规定了富贵油条的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存等内容。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读。

术语和定义

标准对“富贵油条”进行了明确的定义：以小麦粉为主要原料，添加适量的水、盐、小苏打等辅料，经和面、发酵、成型、油炸等工艺制成的油炸食品。这一定义明确了富贵油条的基本组成成分及其制作工艺流程，为后续的质量控制提供了基础。

要求

# 原辅材料

富贵油条所使用的原材料需符合国家相关标准的要求。例如，小麦粉应选用优质的小麦粉，确保其蛋白质含量适中，筋力良好，能够满足油条膨松的需求。此外，小苏打作为膨松剂也必须符合食品安全国家标准，不得含有有害物质。

# 感官指标

感官指标包括色泽、气味、滋味及组织状态四个方面。色泽要求呈金黄色或浅黄色；气味应具有浓郁的小麦香味，无异味；滋味纯正，咸淡适宜；组织状态则要求外皮酥脆，内部柔软有弹性，无夹生现象。这些指标直接关系到消费者的口感体验，因此尤为重要。

# 理化指标

理化指标主要包括水分含量不超过10%，酸价小于等于5mg/g，过氧化值小于等于0.25g/100g。这些指标反映了富贵油条的新鲜程度和品质稳定性，对于保障食品安全至关重要。

# 卫生指标

卫生指标涵盖了微生物限量要求，如菌落总数不得超过100000CFU/g，大肠菌群不得超过100MPN/g，致病菌不得检出。这不仅关乎产品的安全性，也是衡量企业生产管理水平的重要标准之一。

试验方法

为了确保上述各项指标能够准确测定，标准还详细规定了相应的检测方法。比如，采用烘箱干燥法来测量水分含量；通过滴定法测定酸价；利用比色法评估过氧化值；借助平板计数法统计菌落总数等。这些科学严谨的方法保证了检测结果的真实可靠。

检验规则

在检验过程中，抽样数量、样品处理以及判定原则都有明确规定。一旦发现不合格项目，允许加倍取样复检，若仍不合格，则整批产品判为不合格。这种严格的检验程序有助于及时发现问题并采取纠正措施，从而提高产品质量。

标志、包装、运输和贮存

对于成品的标识，除了标注品名、规格、生产日期、保质期等基本信息之外，还需注明储存条件（通常为避光、通风、干燥处）。包装材料应安全无毒，并且密封性能良好，防止受潮变质。运输时要注意轻装轻卸，避免碰撞损伤。贮存环境温度一般控制在-18℃至25℃之间，相对湿度低于75%。

综上所述，《DB37/T 3439.24-2018 鲁菜 富贵油条》从原料选择到成品出厂各个环节都制定了严格的标准，旨在打造一款既美味又安全健康的传统鲁式早点。企业和从业者应当严格按照此标准执行，不断提升自身的技术水平和服务质量，让更多的消费者享受到地道的山东风味。