DB37T 3439.14-2018 鲁菜 剔骨肉拌黄瓜

《DB37/T 3439.14-2018 鲁菜 剔骨肉拌黄瓜》标准是山东省地方标准，对这道传统鲁菜的制作进行了规范。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

首先，在原材料的选择上，标准明确规定了主料和辅料的要求。主料为新鲜的鸡肉或猪肉，要求无病害、无异味且新鲜度高。辅料中的黄瓜则需选用表皮光滑、色泽鲜绿、质地脆嫩的新鲜黄瓜。这一规定确保了菜品的基础质量，使得成品口感更佳。

其次，关于加工过程中的关键步骤，标准指出剔骨肉的操作应保证肉质完整不破损，并且剔除所有可见的筋膜。对于黄瓜的处理，要求将其切成均匀的小段或者薄片，以便更好地吸收调味汁的味道。此外，还特别强调了腌制的时间与温度控制，以达到最佳风味。

再者，在调味料的选择与配比方面，标准建议使用传统的山东调料如酱油、醋、蒜泥等，并给出了具体的用量比例。这样做不仅保留了鲁菜特有的风味，同时也方便了从业者按照统一的标准来操作。

最后，成品的质量评价也非常重要。标准从外观、香气、味道等多个维度制定了评判准则。例如，成品的颜色应该呈现自然的红白相间或翠绿为主色调；闻起来有浓郁的酱香味而无任何杂味；品尝时咸淡适中、酸甜平衡且带有微微辛辣感。

通过以上几个方面的解读可以看出，《DB37/T 3439.14-2018》对于如何制作一道正宗美味的鲁菜剔骨肉拌黄瓜给出了明确指导，这对于传承和发展这一经典菜肴具有重要意义。