DB37T 3439.15-2018 鲁菜 合菜煎包

摘要：本文件规定了鲁菜合菜煎包的术语和定义、原辅材料要求、制作工艺要求、质量要求及检验规则。本文件适用于山东省内合菜煎包的制作与经营。
Title：Shandong Cuisine - Combined Vegetable Pan-Fried Buns
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.020

《DB37/T 3439.15-2018 鲁菜 合菜煎包》是山东省地方标准中关于鲁菜合菜煎包制作的技术规范。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

一、术语和定义

标准中明确了“合菜煎包”的定义：以小麦粉为主要原料，经发酵或不发酵制成皮坯，包裹由多种蔬菜和肉类混合调制而成的馅料，通过煎制工艺加工而成的食品。这一定义强调了合菜煎包的主要成分和制作方法。

二、要求

在感官要求方面，规定了产品的色泽应呈金黄色，表面微焦且均匀；香气浓郁，具有合菜煎包特有的香味；滋味纯正，咸淡适中，无异味；形态完整，大小均匀，底部酥脆，内部柔软。这些要求确保了产品外观和口感的质量。

三、理化指标

对于合菜煎包的理化指标，标准要求每100克成品中蛋白质含量不低于6克，水分含量不超过50克。这样的规定旨在保证产品的营养价值和保质期。

四、卫生指标

卫生指标包括微生物限量和其他污染物限量。微生物限量按照GB 29921的规定执行，其他污染物限量则需符合GB 2762的要求。这确保了产品的安全性，避免消费者因食用而受到健康威胁。

五、检验方法

标准提供了具体的检验方法来验证上述各项指标是否达标。例如，使用分光光度法测定蛋白质含量，采用烘箱干燥法测量水分含量等。这些方法为生产者提供了明确的操作指南。

六、标志、包装、运输与贮存

在标志上，要求标明产品名称、净含量、生产日期、保质期、生产企业信息等内容。包装材料应符合食品安全标准，运输过程中要防止污染，贮存环境需保持清洁干燥，并控制温度在0℃～10℃之间。

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