DB37T 3439.16-2018 鲁菜 回锅刀鱼

DB37/T 3439.16-2018《鲁菜 第16部分：回锅刀鱼》是山东省地方标准，规定了回锅刀鱼的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存等内容。以下为该标准的重要条文及其详细解读：

【术语和定义】

回锅刀鱼：以刀鱼为主料，经初加工后，加入辅料，采用特定工艺制作而成的菜品。

【要求】

原料质量应符合GB 10136的规定，确保刀鱼的新鲜度与安全性。刀鱼的体长应在20cm至30cm之间，重量在150g至300g范围内，保证肉质细腻且无病害。

感官指标需满足以下条件：色泽呈自然的金黄色或浅棕色，具有刀鱼特有的香味，口感鲜嫩爽滑，无异味，无杂质。

理化指标中水分含量不得超过75%，蛋白质含量不低于16%，脂肪含量控制在10%到20%之间，以保持菜品的营养均衡与口感适中。

卫生指标包括铅含量不超过0.5mg/kg，镉含量不高于0.1mg/kg，总汞含量限制在0.5mg/kg以内，确保食品安全。

【试验方法】

感官检测时，应由专业人员通过视觉、嗅觉和触觉综合评估产品的外观、气味和质地。

理化指标的测定可采用国家标准推荐的方法，如水分含量可用烘箱干燥法测量，蛋白质含量可通过凯氏定氮法确定，脂肪含量则使用索氏提取法获取。

卫生指标的检测需按照GB 5009.12、GB 5009.15等相应国家标准执行，确保数据准确可靠。

【检验规则】

每批产品均需进行出厂检验，检查项目涵盖感官、理化和卫生指标。抽样数量按GB/T 8302的规定执行，样品需随机抽取并妥善保存。

判定规则明确指出，若所有检验结果均达到标准要求，则判定该批次合格；若有任一指标不符合要求，允许加倍取样复检，复检仍不合格则判为不合格品。

【标志、包装、运输及贮存】

包装材料必须安全无毒，包装标识清晰标明产品名称、规格、生产日期、保质期及生产企业信息等内容。

运输过程中应避免剧烈震动与日光直射，防止污染和破损。贮存环境需保持通风干燥，温度控制在-18℃以下，相对湿度不超过75%，远离有毒有害物质。

以上是对DB37/T 3439.16-2018《鲁菜 第16部分：回锅刀鱼》中关键条款的深度解析，旨在帮助从业者更好地理解和应用此标准，从而制作出符合规范的优质菜品。