DB37T 3439.108-2018 鲁菜 鸿运当头

《DB37/T 3439.108-2018 鲁菜 鸿运当头》是山东省地方标准，规定了这道传统鲁菜的术语和定义、要求、检验规则以及标志、包装、运输和贮存等内容。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

首先，在术语和定义部分，标准明确了“鸿运当头”这道菜的概念。它是指以鸡为主要原料，经过特定工艺处理后制成的一种具有独特风味的传统鲁菜。这一定义为后续的要求提供了基础。

在菜品的要求方面，标准对感官指标作出了具体规定。色泽上，要求菜品呈现自然的金黄色或棕红色，表明烹饪过程中火候掌握得当，能够使鸡肉表面形成诱人的色泽。气味方面，应散发出浓郁的酱香味和鸡肉本身的鲜香，没有异味。滋味则需咸淡适中，回味悠长，体现出鲁菜注重调味的特点。组织与形态上，鸡肉纤维应保持完整，刀工精细，排列整齐美观，这反映了鲁菜对于菜品外观的高要求。

此外，标准还强调了理化指标的重要性。例如，蛋白质含量不得低于一定标准，脂肪含量也要符合健康饮食的原则。这些指标确保了菜品不仅美味而且营养均衡。

在卫生指标方面，标准严格控制微生物限量等项目，保障消费者食用安全。同时，对于标签标识也有明确要求，包括但不限于产品名称、净含量、生产日期、保质期等信息，便于消费者了解产品的基本信息并正确储存和使用。

最后，在运输和贮存环节，标准指出应采用清洁、干燥、无异味的专用工具，并且要注意防潮防晒，避免极端温度影响产品质量。这些都是为了保证从生产到消费全过程中的食品质量安全。

综上所述，《DB37/T 3439.108-2018 鲁菜 鸿运当头》通过对原料选择、加工工艺、成品质量等多个方面的规范，旨在传承和发展这一经典的鲁菜文化，同时也为餐饮行业提供了可遵循的技术指导。