DB37T 3439.1-2018 鲁菜 清汤竹荪

DB37/T 3439.1-2018《鲁菜 清汤竹荪》是山东省地方标准，对清汤竹荪的制作提出了规范要求。以下是对该标准中重要条文的详细解读：

1. 范围：本标准规定了清汤竹荪的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存等内容。适用于以竹荪为主料，采用传统鲁菜技法制作的清汤竹荪。

2. 术语和定义：

- 竹荪：指从市场采购的干制竹荪，应符合相关国家标准。

- 清汤：使用鸡肉、猪骨等原料熬制而成，具有鲜美滋味且清澈透明的汤汁。

3. 技术要求：

- 主料：选用优质干竹荪，确保无霉变、无虫蛀。

- 辅料：包括鸡肉、猪骨、葱姜等，需新鲜无异味。

- 感官指标：成品应色泽洁白，汤汁清澈见底，竹荪口感脆嫩，味道鲜美而不腻。

4. 制作工艺：

- 干竹荪需提前浸泡至充分膨胀，去除杂质后备用。

- 鸡肉与猪骨需先焯水去腥，再加入清水慢火炖煮数小时，形成高汤。

- 将处理好的竹荪放入高汤中，小火慢炖直至入味。

5. 检验方法：

- 感官检验：通过视觉、嗅觉、味觉等方式评估成品质量。

- 理化检验：检测汤汁的pH值及营养成分含量。

6. 标志与包装：产品外包装上应标明生产日期、保质期、生产厂家信息等必要内容，并采取防潮措施确保产品质量。

7. 运输与贮存：运输过程中避免剧烈震动，贮存环境温度保持在0℃～10℃之间，相对湿度控制在75%以下。

此标准为鲁菜清汤竹荪的标准化生产和品质保障提供了依据，有助于提升菜品的整体水平。