DB37T 3439.105-2018 鲁菜 鸡丝拌海蜇

摘要：本文件规定了鸡丝拌海蜇的原料与辅料、制作工艺、质量要求及卫生要求。本文件适用于鲁菜中鸡丝拌海蜇的制作与经营。
Title：Shandong Cuisine - Chicken Silk Mixed with Jellyfish
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.040

DB37/T 3439.105-2018《鲁菜 鸡丝拌海蜇》是山东省地方标准，规定了该菜品的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存等内容。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读：

### 范围

本标准适用于以鸡胸肉和海蜇头（或海蜇皮）为主要原料，经加工制作而成的鸡丝拌海蜇。

### 规范性引用文件

标准中列出了多个相关的国家标准和行业标准，如GB/T 10004食品添加剂使用标准等。这些引用文件为鸡丝拌海蜇的生产提供了技术依据和支持。

### 技术要求

#### 原料要求

- **鸡胸肉**：应选用新鲜或冷冻的优质鸡胸肉，无异味、无变质现象。

- **海蜇头/海蜇皮**：需符合相关食品安全标准，确保无污染、无有害物质残留。

#### 感官要求

- **色泽**：鸡丝呈白色或淡黄色，海蜇部分保持自然色泽。

- **气味**：具有鸡肉与海蜇特有的香味，无异味。

- **滋味**：咸甜适口，回味无穷。

- **组织形态**：鸡丝细嫩，海蜇片完整且薄厚均匀。

#### 理化指标

- 净含量偏差率不得超过规定值。

- 盐分含量应在合理范围内，既不影响口感又保证安全。

#### 微生物限量

按照GB 2762的规定执行，确保产品卫生安全。

### 生产加工过程控制

强调在生产过程中要严格遵守HACCP管理体系，从原料采购到成品出厂每个环节都要有详细的记录，并定期进行检查。

### 标志、包装、运输及贮存

- **标志**：外包装上应清晰标明产品名称、生产日期、保质期等信息。

- **包装**：采用防潮、防漏的设计方案。

- **运输**：避免日晒雨淋，轻装轻卸。

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