DB37T 3439.103-2018 鲁菜 马齿菜卷

DB37/T 3439.103-2018《鲁菜 马齿菜卷》是山东省地方标准，规定了马齿菜卷的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求、检验方法及检验规则等内容。以下对其中的重要条文进行详细解读。

原料要求

标准中明确指出，制作马齿菜卷所使用的马齿苋应新鲜且无腐烂变质现象，其采摘时间以每年5月至9月为宜。此外，辅料如面粉需符合GB 1355的规定，确保食品安全与质量。这一规定强调了原材料的新鲜度和安全性，对于保证最终产品的品质至关重要。

制作工艺

在制作工艺部分，标准详细描述了从清洗到成型再到蒸制的全过程。首先要求将马齿苋彻底清洗干净并焯水处理，去除草酸等成分。接着按照特定比例调配面糊，并将处理好的马齿苋包裹其中形成卷状。最后通过蒸汽加热的方式进行熟制。这些步骤不仅保证了菜品的口感，还保留了马齿苋的营养价值。

感官要求

对于成品的感官评价，标准提出了具体的标准：色泽均匀自然，具有马齿苋特有的清香气味，味道鲜美适口，无异味。同时要求外形整齐美观，无破损露馅等情况发生。这不仅体现了对美食外观的要求，也反映了对消费者体验的高度关注。

检验方法与规则

为了确保产品质量符合标准，规定了相应的检测手段和抽样方法。例如，在感官检查时采用目测、嗅闻等方式综合评估；而理化指标则需借助专业仪器测量得出结果。此外，明确了不合格品的判定条件以及复检流程，保障了整个生产过程的质量控制体系完善有效。

综上所述，《鲁菜 马齿菜卷》这一地方标准通过对原材料的选择、加工工艺的设计以及最终产品的评价等多个环节进行全面规范，旨在促进鲁菜文化的传承与发展，同时也为广大食客提供更加健康美味的选择。