DB37T 3439.102-2018 鲁菜 香椿拌豆腐

DB37/T 3439.102-2018是山东省地方标准中关于鲁菜系列的一个重要规范，其中《香椿拌豆腐》作为传统鲁菜的代表之一，在该标准中有详细的制作要求。以下是对该标准中一些关键条文的解读：

原料要求

标准明确指出，制作香椿拌豆腐所使用的原材料需符合国家相关食品原料的规定。具体来说：

- 香椿：应选用新鲜、无病虫害的香椿芽，色泽鲜艳，气味清香。

- 豆腐：建议使用优质白豆腐或嫩豆腐，确保质地细腻，无异味。

制作工艺

1. 香椿处理：将香椿芽清洗干净后，放入沸水中焯烫约1分钟，以去除部分涩味并保持其鲜绿色泽。捞出后立即用冷水冷却，然后挤干水分备用。

2. 豆腐准备：选择适合的豆腐类型，并将其切成适当大小的小块。根据个人口味可选择直接使用或者稍加蒸制后再拌制。

3. 调味与混合：在调料的选择上，标准推荐使用精盐、酱油、醋等基础调味品，同时可根据喜好添加蒜末、辣椒油等增加风味层次。所有材料混合均匀即可装盘上桌。

质量要求

成品香椿拌豆腐应当满足以下条件：

- 外观：菜品呈现自然和谐的颜色搭配，即香椿的翠绿与豆腐的洁白相互映衬。

- 口感：入口滑嫩，带有香椿特有的香气，酸甜适中，咸淡适宜。

- 卫生安全：整个制作过程必须严格遵守食品安全标准，避免交叉污染。

通过以上对DB37/T 3439.102-2018中有关香椿拌豆腐部分条款的解读可以看出，此标准不仅强调了食材本身的质量控制，还注重了从选材到成品每一个环节的操作细节，旨在保证每一道菜品都能达到最佳的色香味效果。这对于传承和发展鲁菜文化具有重要意义。