DB37T 3439.102-2018 鲁菜 香椿拌豆腐

摘要：本文件规定了香椿拌豆腐的原料要求、制作工艺、感官要求和质量指标。本文件适用于以香椿和豆腐为主要原料制作的香椿拌豆腐菜品的加工与销售。
Title：Shandong Cabbage with Tofu - Lu Cuisine
中国标准分类号：XK 12
国际标准分类号：67.080

DB37/T 3439.102-2018是山东省地方标准中关于鲁菜系列的一个重要规范，其中《香椿拌豆腐》作为传统鲁菜的代表之一，在该标准中有详细的制作要求。以下是对该标准中一些关键条文的解读：

### 原料要求

标准明确指出，制作香椿拌豆腐所使用的原材料需符合国家相关食品原料的规定。具体来说：

- **香椿**：应选用新鲜、无病虫害的香椿芽，色泽鲜艳，气味清香。

- **豆腐**：建议使用优质白豆腐或嫩豆腐，确保质地细腻，无异味。

### 制作工艺

1. **香椿处理**：将香椿芽清洗干净后，放入沸水中焯烫约1分钟，以去除部分涩味并保持其鲜绿色泽。捞出后立即用冷水冷却，然后挤干水分备用。

2. **豆腐准备**：选择适合的豆腐类型，并将其切成适当大小的小块。根据个人口味可选择直接使用或者稍加蒸制后再拌制。

3. **调味与混合**：在调料的选择上，标准推荐使用精盐、酱油、醋等基础调味品，同时可根据喜好添加蒜末、辣椒油等增加风味层次。所有材料混合均匀即可装盘上桌。

### 质量要求

成品香椿拌豆腐应当满足以下条件：

- **外观**：菜品呈现自然和谐的颜色搭配，即香椿的翠绿与豆腐的洁白相互映衬。

- **口感**：入口滑嫩，带有香椿特有的香气，酸甜适中，咸淡适宜。

- **卫生安全**：整个制作过程必须严格遵守食品安全标准，避免交叉污染。

通过以上对DB37/T 3439.102-2018中有关香椿拌豆腐部分条款的解读可以看出，此标准不仅强调了食材本身的质量控制，还注重了从选材到成品每一个环节的操作细节，旨在保证每一道菜品都能达到最佳的色香味效果。这对于传承和发展鲁菜文化具有重要意义。

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