DB37T 3439.104-2018 鲁菜 鲅鱼焖饼子

DB37/T 3439.104-2018是山东省地方标准中关于鲁菜的一系列规范之一，其中《DB37/T 3439.104-2018 鲁菜 鲅鱼焖饼子》规定了这道传统鲁菜的制作工艺和质量要求。以下是对该标准的重要条文进行详细解读。

范围

本标准适用于以新鲜鲅鱼为主料，搭配玉米面饼子制作而成的传统鲁菜鲅鱼焖饼子的制作。明确了标准适用的产品范围，确保在制作过程中遵循统一的标准。

规范性引用文件

标准中引用了GB/T 19690食品添加剂使用卫生标准等规范性文件。这些引用文件为鲅鱼焖饼子的制作提供了基础的技术支持和安全保证，确保产品符合国家食品安全标准。

原料及辅料要求

1. 鲅鱼：应选用新鲜或冷冻鲅鱼，要求鱼体完整、无异味、肌肉有弹性。新鲜鲅鱼的选用直接影响菜品的口感和营养价值。

2. 玉米面：应选用优质玉米粉，要求色泽金黄、无杂质。玉米面的质量直接决定了饼子的口感和营养成分。

3. 调味料：包括酱油、醋、糖、盐等，均需符合国家相关食品安全标准。调味料的选择和配比是决定菜品风味的关键因素。

制作工艺

1. 鲅鱼处理：将鲅鱼去鳞、去内脏、清洗干净后切段。处理时应注意保持鱼肉的完整性，避免破坏鱼的外形。

2. 腌制：将鲅鱼段用适量的盐和料酒腌制入味。腌制时间一般为30分钟至1小时，以确保鱼肉充分吸收调料的味道。

3. 饼子制作：将玉米面加水揉成面团，擀成薄饼状，放入蒸锅中蒸熟。蒸制的时间和温度需要严格控制，以保证饼子的松软度和口感。

4. 焖制：将腌制好的鲅鱼段与葱姜蒜等配料一起放入锅中，加入适量的水和调味料，大火烧开后转小火焖煮。焖制过程中需不断翻动，确保鲅鱼均匀受热并吸收汤汁。

质量要求

1. 感官指标：

- 色泽：鲅鱼呈深褐色，饼子呈金黄色。

- 香气：具有浓郁的鲅鱼香味和玉米面的自然香气。

- 滋味：咸淡适中，鲜香可口。

- 质地：鲅鱼肉质鲜嫩，饼子松软有弹性。

2. 理化指标：蛋白质含量不低于15%，脂肪含量不超过10%。这些指标确保了菜品的营养价值。

卫生要求

制作过程中应严格遵守食品卫生标准，确保鲅鱼和玉米面的清洁卫生，防止污染。加工设备和工具需定期消毒，操作人员需保持个人卫生。

通过以上对DB37/T 3439.104-2018标准的解读，可以看出该标准从原料选择到成品质量都进行了详细的规范，旨在保证鲅鱼焖饼子这一传统鲁菜的品质和风味，同时也体现了现代食品安全管理的理念。