DB37T 3439.10-2018 鲁菜 九转素大肠

摘要：本文件规定了九转素大肠的原料、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于以植物性食材为主料，按照传统鲁菜工艺制作的九转素大肠。
Title：Shandong Cuisine - Nine-turns Vegetarian Intestine
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.080

DB37/T 3439.10-2018是山东省地方标准中关于鲁菜系列菜品制作规范的一部分，其中对九转素大肠的制作有明确要求。九转素大肠是一道具有代表性的素食菜品，以豆腐皮等原料模拟传统九转大肠的口感与风味。以下是对该标准中一些关键条文的详细解读：

### 原料要求

标准中明确规定了制作九转素大肠所需的主要原料及质量要求。例如，使用优质豆腐皮作为主要材料，要求其色泽正常、无异味、无霉变，并且厚度均匀。此外，对于辅料如酱油、醋、糖等也提出了具体的质量指标，确保最终产品的风味纯正。

### 制作工艺流程

1. **预处理**：将豆腐皮裁剪成适当大小后，需经过清洗和初步蒸煮处理，目的是去除多余杂质并使豆腐皮更加柔软。

2. **调味腌制**：按照特定比例调配酱汁（包括酱油、醋、糖等），将处理好的豆腐皮浸入其中进行腌制，时间通常为30分钟至1小时，以便充分吸收调料的味道。

3. **成型包装**：腌制完成后，手工或借助模具将豆腐皮卷制成类似猪大肠形状，并进行密封包装。

4. **杀菌处理**：采用高温高压方式进行杀菌，有效延长保存期限同时保证食品安全。

5. **冷却储存**：完成杀菌步骤后迅速冷却至室温，并在规定的低温环境中存放。

### 质量检验

成品需通过感官检测和理化指标分析来确认是否符合标准。感官检测主要包括外观形态、色泽、气味等方面；而理化指标则涵盖水分含量、pH值等项目。只有当所有检测结果均达标时，产品才能被认定为合格品。

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