DB50T 921-2019 渝菜 来凤鱼烹饪技术规范

来凤鱼是渝菜中的经典代表之一，其烹饪技艺有着严格的标准要求。DB50/T 921-2019《渝菜 来凤鱼烹饪技术规范》对这道菜的制作过程进行了全面规范，以下从几个关键点进行深度解读。

首先关于主料选择，规范明确要求使用鲜活草鱼作为主料，且重量应在750克到850克之间。这是因为草鱼肉质细嫩、味道鲜美，重量在这个区间内能够保证鱼肉的口感和烹制后的质感最佳。同时对于辅料也做了具体规定，如泡椒、豆豉等调料的选择不仅要新鲜还要确保质量上乘，这样才能更好地激发来凤鱼的独特风味。

其次在加工处理环节，规范指出宰杀时要保持鱼体完整，去除内脏后清洗干净，并将鱼身两侧各划三刀，深度以接近鱼骨为宜。这样的刀工处理不仅美观而且有助于入味。此外还强调了腌制步骤的重要性，需用适量盐均匀涂抹鱼身内外，并静置10分钟让鱼肉吸收盐分，这样可以有效去腥增香。

再者在烹调过程中，规范特别提到火候控制至关重要。先将鱼放入预热好的油锅中炸至表面金黄酥脆，然后捞出备用。接着另起锅爆香姜蒜末与泡椒段，加入适量清水烧开后下入炸好的鱼，随后依次添加酱油、白糖、醋等调味品，小火慢炖约10分钟使鱼充分吸收汤汁的味道。最后撒上葱花点缀即可装盘上桌。

最后关于成品呈现方面，规范提出几点建议：一是摆盘要整齐美观，可以将鱼平铺于盘中，四周配以适量蔬菜装饰；二是色泽应呈现红亮诱人之感，反映出调料融合得恰到好处；三是香气浓郁扑鼻，让人食欲大增。这些细节都体现了厨师对于菜品品质的追求以及对食客体验的关注。

综上所述，《渝菜 来凤鱼烹饪技术规范》通过详尽的技术要求和操作指南，为我们展示了如何制作一道地道美味的来凤鱼。无论是选材还是制作工艺，每一个环节都被精心打磨，力求呈现出最完美的结果。希望每位热爱美食的朋友都能按照此规范尝试制作，感受传统渝菜的魅力所在。