DB50T 925-2019 渝小吃 五香熏鱼烹饪技术规范

《DB50/T 925-2019 渝小吃 五香熏鱼烹饪技术规范》是重庆市制定的一项地方标准，旨在规范五香熏鱼的制作工艺，确保其风味独特且质量稳定。以下将对标准中的几个关键条款进行详细解读。

原料选择与处理

标准中明确指出，用于制作五香熏鱼的主要原料应为新鲜或冷冻的草鱼、鲤鱼等淡水鱼类，要求鱼体完整无损，肉质紧密。对于原材料的预处理，规定需去除内脏和鳞片，并清洗干净。此外，还强调了在切割鱼块时要保持均匀大小，以便于后续腌制和熏制过程中的受热均匀。

腌制工艺

腌制是决定五香熏鱼风味的关键步骤之一。根据标准，腌制过程中使用的调料主要包括花椒、八角、桂皮、丁香等多种中药材及调味品。具体比例和使用方法均作了严格规定，例如花椒与盐的比例为1:10，腌制时间为4至6小时。这一环节不仅能够提升鱼肉的香味，还能起到一定的杀菌作用，延长保存期限。

熏制技术

熏制技术是五香熏鱼制作的核心部分。标准中推荐采用传统木屑熏制法，选用果木如苹果木或梨木作为燃料。熏制温度控制在50℃左右，持续时间约为30分钟至1小时。在此期间需要不断翻动鱼块以保证全面受烟，同时避免过度熏制导致口感变差。通过这样的熏制方式，可以使鱼肉吸收更多的香气成分，形成特有的五香味。

包装与储存

成品包装前必须经过冷却处理，确保中心温度降至10℃以下。包装材料应符合食品安全卫生要求，密封良好以防潮防虫。储存环境则要求阴凉干燥通风，温度保持在0℃至10℃之间，相对湿度不超过75%。这样可以有效防止细菌滋生，维持产品的最佳品质。

综上所述，《DB50/T 925-2019 渝小吃 五香熏鱼烹饪技术规范》从原料选取到最终产品都制定了详尽的标准流程，对于想要制作正宗重庆风味五香熏鱼的人来说具有重要的指导意义。严格按照这些规范操作，不仅可以保证产品的安全性和营养价值，更能传承和发展这一地方特色美食文化。