DB50T 923-2019 渝菜 丁家兔烹饪技术规范

《DB50/T 923-2019 渝菜 丁家兔烹饪技术规范》是由重庆市市场监督管理局发布的，旨在规范渝菜中丁家兔这道传统名菜的制作工艺和质量要求。以下是对该标准中一些关键条款的详细解读：

原材料选择与处理

标准明确指出，制作丁家兔所使用的兔肉应选用新鲜、无异味、肌肉色泽鲜红且富有弹性的优质兔肉。对于兔肉的处理，要求去除筋膜和多余的脂肪，确保肉质纯净。此外，调料的选择也极为讲究，需使用正宗的豆瓣酱、花椒等本地特色调味品，以保证菜品风味纯正。

制作工艺流程

1. 初加工：将兔肉切成适当大小的块状，以便于入味。

2. 腌制：用盐、料酒等基础调料对兔肉进行初步腌制，时间控制在30分钟左右，以去除腥味并增加香味。

3. 炒制：先将干辣椒、花椒爆香，再加入豆瓣酱炒出红油，随后放入腌好的兔肉翻炒均匀。

4. 炖煮：加入适量清水或高汤，调入酱油、糖等调味料，小火慢炖至汤汁浓稠，兔肉熟透即可。

质量要求

成品丁家兔应达到色香味俱佳的标准。具体表现为：

- 颜色：呈深红色，表面有光泽；

- 气味：具有浓郁的麻辣香气，无其他杂味；

- 口感：兔肉嫩滑不柴，入口即化；

- 盐度：适中，能衬托出其他调料的味道而不显咸腻。

通过严格遵循这些技术规范，可以最大程度地还原丁家兔的传统风味，使这道菜成为渝菜文化的重要组成部分。