DB3212T 2053-2018 祁巷草锅红烧肉制作技艺

《DB3212T 2053-2018 祁巷草锅红烧肉制作技艺》是江苏省泰州市地方标准，旨在规范祁巷草锅红烧肉的传统制作技艺。该标准对原材料选择、工艺流程以及成品质量等方面进行了详细规定。

首先在原材料方面，标准要求选用新鲜的五花肉作为主料，猪肉应来自健康生猪，且肉质紧密有弹性。辅料包括本地生产的黄酒、酱油等传统调味品，这些都需符合国家相关食品安全标准。对于使用的柴火，建议采用当地生长的杂木，以保证烟熏香味纯正自然。

其次在制作工艺上，标准详细描述了从选材到成品的全过程。第一步是将五花肉切成大小均匀的块状，一般每块约重50克左右。第二步是焯水处理，去除血沫后捞出沥干备用。接着进入炒糖色阶段，这是关键步骤之一，需控制好火候，避免焦糊影响口感。然后加入调料翻炒均匀，再倒入适量清水没过肉块。接下来用草锅慢炖，保持小火持续加热至少两小时，期间要不断撇去浮油并翻动肉块确保受热均匀。最后收汁装盘，成品要求色泽红亮、肥而不腻、入口即化。

关于成品质量评价，标准提出了一套科学合理的指标体系。主要包括感官指标和理化指标两大类。感官指标涵盖外观、气味、滋味三个方面，具体表现为颜色鲜亮、香气浓郁、味道醇厚。而理化指标则关注脂肪含量、蛋白质含量等营养成分，确保产品既美味又健康。

此外，标准还特别强调了生产环境与卫生条件的重要性，要求所有操作人员持有效健康证明上岗，并严格执行清洗消毒制度，防止交叉污染。同时鼓励使用可追溯系统记录原料来源及加工过程信息，提高产品质量透明度。

总之，《DB3212T 2053-2018 祁巷草锅红烧肉制作技艺》不仅传承了这一传统美食的独特风味，也为现代食品工业提供了标准化解决方案，在保护非物质文化遗产的同时促进了地方特色产业发展。