DB34T 3222-2018 臭鳜鱼加工技术规程

《DB34/T 3222-2018 臭鳜鱼加工技术规程》是安徽省地方标准，对臭鳜鱼的加工流程进行了规范。以下为关键条款解读：

在原材料选择上，应选用新鲜或冷冻良好、无腐败变质的鳜鱼，重量控制在500g至1000g之间。要求鳜鱼鲜活度高，肌肉有弹性，鳞片紧密贴附。

关于预处理环节，需清除内脏和杂质，彻底清洗鱼体表面。特别强调要检查鱼鳃颜色是否正常，确保无异味产生。

腌制过程至关重要。采用盐浓度为6%-8%的混合盐进行干腌，温度保持在10℃-15℃之间，时间为2天到3天。期间需翻动一次，保证均匀入味。

发酵阶段，将腌制好的鳜鱼放入发酵池中，覆盖重物压实，环境温度维持在25℃-30℃，相对湿度75%-85%，发酵周期为7天至10天。期间需定期检查发酵状态，防止污染。

最后，在成品包装前必须进行感官检测，包括色泽、气味、组织状态等指标。同时要检测微生物含量，确保符合食品安全标准。

以上环节均需严格按照规程执行，以保证臭鳜鱼的品质与安全。