DB34T 3255-2018 徽菜菜品术语

DB34/T 3255-2018《徽菜菜品术语》是一项安徽省地方标准，旨在规范徽菜菜品的命名与描述，促进徽菜文化的传承与发展。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读。

徽菜菜品术语定义

标准中首先明确了“徽菜菜品”的定义：指以安徽地区传统烹饪技艺为基础，选用当地特色食材制作而成的具有独特风味的菜肴。这一定义强调了徽菜的文化背景和地域特色，为后续分类提供了依据。

菜品分类

根据标准，徽菜菜品被分为五大类：冷盘、热炒、汤羹、主食及甜点。每种类别下又细分为若干小类。例如，冷盘包括腌腊制品、凉拌菜等；热炒则涵盖家常菜、时令菜等。这种分类方式有助于厨师在实际操作中快速定位所需菜品，并保证菜品风格的一致性。

特定菜品术语解释

# 一品锅

一品锅是徽菜中的经典代表之一。“一品”不仅表示其地位尊贵，还意味着这道菜融合了多种原料，如肉类、蔬菜、豆腐等，通过长时间炖煮达到滋味交融的效果。标准要求此菜需保持原汁原味，突出食材本色。

# 臭鳜鱼

臭鳜鱼以其独特的发酵工艺闻名。标准指出，制作时应选用新鲜鳜鱼，在特定条件下自然发酵，使其散发出特有的香气而非异味。成品鱼肉紧实，味道鲜美，体现了徽菜对食材处理的独特智慧。

# 毛豆腐

毛豆腐是将豆腐表面长满白色绒毛后煎制而成的传统小吃。标准特别提到，制作过程中需控制湿度与温度，确保毛豆腐形态完整且口感细腻。食用时可配以辣椒酱或蒜泥调味，增添风味层次。

结语

DB34/T 3255-2018《徽菜菜品术语》通过对徽菜菜品名称、分类以及具体菜品特点的规定，为徽菜文化的传播提供了科学依据。无论是专业厨师还是普通爱好者，都可以从中获得宝贵的知识，进一步推动徽菜走向更广阔的舞台。