DB52T 1298-2018 酱香大曲生产技术规范

DB52/T 1298-2018《酱香大曲生产技术规范》是贵州省地方标准，该标准对酱香型白酒生产中大曲的生产过程进行了系统规范。以下从几个关键部分进行详细解读。

在原料要求方面，标准明确规定了小麦作为主要原料，并要求其质量应符合国家相关标准。具体来说，小麦需颗粒饱满、无霉变、无杂质，且水分含量不得超过13%。这是确保发酵过程中微生物活动正常的基础条件。

关于制曲工艺，标准强调了润麦的重要性，要求润麦时间不少于24小时，目的是让小麦充分吸水软化，便于粉碎和后续工序的操作。同时，规定了粉碎细度要求，即通过20目筛的粉料占总重量的比例不低于70%，这有助于提高曲块的均匀性和透气性。

在曲房管理上，标准提出了“前缓升、中挺、后缓落”的温控原则。这一原则指导着整个发酵周期内的温度控制，其中前期升温缓慢以利于微生物繁殖，中期保持较高温度促进酶活性发挥，后期降温则有助于形成酱香风味物质。此外，还特别指出曲房湿度应维持在60%-70%之间，这对防止杂菌污染至关重要。

对于成品大曲的质量指标，标准设定了多项参数如水分、糖化力、液化力等。例如，水分含量应控制在12%-14%，糖化力不低于300mg/g·h，液化力不低于30g/g·h。这些指标直接关系到最终酒品的质量与风格特征。

另外，在储存环节，标准建议将成品大曲存放在通风干燥的地方，避免阳光直射，并定期检查是否有结块或发霉现象发生。通常情况下，储存时间不宜少于6个月，这样可以让大曲进一步成熟，提升其品质。

综上所述，《酱香大曲生产技术规范》不仅涵盖了从原料选择到成品储存全过程的技术要点，而且为实现高品质酱香型白酒奠定了坚实的技术基础。企业应当严格按照此标准执行，才能生产出符合市场需求的大曲产品。