DB52T 873-2018 大曲酱香型白酒生产技术规范

DB52/T 873-2018《大曲酱香型白酒生产技术规范》是贵州省地方标准，规定了大曲酱香型白酒生产的术语和定义、原料要求、生产工艺、质量要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存等内容。以下从几个关键点对标准进行解读：

一、原料要求

1. 高粱：应符合GB/T 8231的规定，且高粱的淀粉含量不低于60%，水分含量不超过14%。

2. 小麦：应符合GB/T 11766的规定，且小麦的蛋白质含量不低于11%，水分含量不超过13%。

3. 水：应符合GB 5749的规定，水质清洁、无异味、无污染。

二、生产工艺

1. 原料处理：高粱要经过清蒸预处理，小麦用于制作大曲，需经过润麦、粉碎等工序。

2. 制曲：采用传统工艺制曲，曲块形状为梯形，曲心温度控制在50℃～60℃之间，发酵期不少于40天。

3. 发酵：将处理好的高粱与大曲混合后入窖发酵，发酵周期为7轮次，每轮次发酵时间约为一个月。

4. 蒸馏：采用固态蒸馏法，分层取酒，分别入库贮存。

三、质量要求

1. 感官指标：色泽清澈透明，无悬浮物和沉淀物；香气优雅细腻，具有酱香突出的特点；口感醇厚丰满，回味悠长。

2. 理化指标：酒精度允许公差±1.0%vol，总酸（以乙酸计）≥0.50g/L，总酯（以乙酸乙酯计）≥2.00g/L。

四、检验方法

1. 感官检验：由专业品酒师按照相关标准进行评定。

2. 理化检验：依据GB/T 10345.2等相关国家标准执行。

五、标志、包装、运输和贮存

1. 标志：产品标签上应标明产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。

2. 包装：采用食品级材料进行密封包装，确保产品不受外界环境影响。

3. 运输：运输过程中避免剧烈震动和阳光直射。

4. 贮存：应储存在阴凉干燥处，远离火源和热源。

以上是对DB52/T 873-2018《大曲酱香型白酒生产技术规范》部分内容的重要条文解读，希望对你有所帮助。