T/JCCZ 003-2019 标准详情

本标准规定了沁水全鱼宴制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、烹饪器具配置、制作工艺，卫生和贮存要求。 本标准适用于沁水全鱼宴的加工烹制。

本标准规定了沁水全鱼宴制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、烹饪器具配置、制作工艺，卫生和贮存要求。3术语及定义下列术语和定于适用于本文件。3.1沁水全鱼宴全鱼宴，选用沁水特产鳟鱼、鲟鱼为主要原料，运用多种刀工和烹调技法制作成多道宴席菜肴。原材料讲究新鲜，刀工精细多变，突出本味，保持鱼之原味，注重形色美观，重视营养搭配。3.2鲟鱼鲟鱼，是我国人工养殖的一种营养价值丰富的鱼类，肥硕多脂，肉质鲜美，3.3鳟鱼鳟鱼是一种具有很高营养价值的冷水鱼类，肉质坚实，小刺少，味道鲜美。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅、平底锅、石锅、瓦罐、砂锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称等计量器具。6制作工艺6.1 香辣鱼腩6.1.1食材6.1.1.1主料：鲟鱼鱼腩200 g。6.1.1.2辅料：土豆100 g、秋葵20g、洋葱10g、泰椒20g、菜籽油20g。6.1.1.3调料：食盐2g 、姜末2g 、蒜末2g 、东古酱油1g。6.1.2初加工处理

晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县固县乡泉鱼斋

张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、曹刘军