T/QLY 134-2022 标准详情
T/QLY 134-2022
现行
传统黔菜 贵州扣肉（道菜风味）烹饪技术规范
Specification for cuisine craftsmanship of Guizhou braised pork
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标准状态
标准信息
主要技术内容
4 原料及要求主配料带皮三线猪肉300 g。陈年道菜150 g。调味料干辣椒段10 g。干豆豉30 g。胡椒粉1 g。白糖5 g。酱油15 ml。甜酒酿25 ml。料头姜片8 g。葱段5 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5 烹饪设备与工具设备蒸锅、炒锅配套设备。工具菜墩、刀具等。6 制作工艺初加工把带皮三线肉治净，放入冷水锅中煮至断生，捞出；趁热时在肉皮表面抹上甜酒酿，待炸。陈年道菜用温水泡透，反复淘洗多遍，直到清水无色为止；挤干水分，切成小段。加工炒锅置旺火上，放入油烧至七成热，下入三线肉炸至皮层起皱，呈棕红色；控油，放入热汤中浸至皮回软。
起草单位
贵州轻工职业技术学院、镇远县舞阳文化产业发展有限责任公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州省黔菜产业发展促进会、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
起草人
吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、李翌婼、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、洪钢、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、谢鸣、杨梅
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