DB51T 1728-2014 中国川菜经典菜肴制作工艺规范

《DB51/T 1728-2014 中国川菜经典菜肴制作工艺规范》是四川省地方标准，规定了川菜经典菜肴制作的基本要求、工艺流程、操作要点和质量要求等内容。以下从该标准的重要条文出发，进行详细解读。

标准中明确指出，川菜经典菜肴的制作应遵循传统工艺与现代技术相结合的原则，确保菜肴具有色香味形俱佳的特点。这意味着在制作过程中既要保留川菜的传统风味，又要运用现代化的技术手段来提升菜品的质量和稳定性。

关于原料的选择，标准强调必须选用新鲜、优质的食材。例如，对于辣椒的选择，要求使用色泽鲜艳、辣味适中的二荆条或朝天椒；花椒则需选择麻香味浓的小花椒。这些具体的要求保证了川菜特有的麻辣鲜香口感。

在刀工处理上，标准提出了细致的标准。如切片要薄厚均匀，切丝要粗细一致，切块要大小适当等。这样的要求不仅影响到菜肴的美观程度，也关系到食材受热的均匀性，从而影响最终的味道。

烹饪技法部分，标准详细描述了炒、炸、炖、蒸等多种烹饪方法的具体操作步骤。以回锅肉为例，其制作工艺包括选料、煮制、切片、炒制等多个环节，每个环节都有严格的时间和温度控制。这体现了川菜注重火候掌握的特点。

此外，标准还特别强调了调味的重要性。川菜的调味讲究层次分明，常用豆瓣酱、酱油、醋、糖等多种调料复合使用。标准中对每种调料的用量比例都给出了指导，比如豆瓣酱的比例一般为总重量的10%-15%，这样既能突出川菜的麻辣特点，又能避免过咸或过辣。

最后，成品的质量要求也是标准的重点之一。除了感官指标如色泽、香气、滋味外，还包含了物理化学指标如盐分含量、水分含量等。这些指标为评定菜肴是否合格提供了科学依据。

总之，《DB51/T 1728-2014》通过详细的工艺规范，系统地传承和发展了川菜的传统技艺，为川菜的标准化生产和品质提升奠定了坚实的基础。