DB37T 1875-2011 鲁菜 黄焖鱼翅

摘要：本文件规定了鲁菜黄焖鱼翅的原料、制作工艺、质量要求及检验规则。本文件适用于鲁菜黄焖鱼翅的制作与经营。
Title：Shandong Cuisine - Braised Shark Fin in Yellow Sauce
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080

DB37/T 1875-2011《鲁菜 黄焖鱼翅》是山东省地方标准，规定了黄焖鱼翅的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、成品要求、检验方法等内容。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

1. 原辅料要求：标准明确指出，制作黄焖鱼翅所用的鱼翅应选用质量上乘的干制鱼翅，且需经过严格挑选去除杂质并充分泡发；辅料如鸡肉、火腿等也必须新鲜优质。这体现了鲁菜对食材品质的高要求。

2. 制作工艺：标准详细描述了黄焖鱼翅的传统烹饪流程，包括预处理、炖煮、收汁等步骤。其中特别强调了炖煮过程中火候控制的重要性，要求采用小火慢炖，使鱼翅充分吸收汤汁精华，达到口感软糯而不烂的效果。

3. 成品要求：成品黄焖鱼翅需色泽金黄、香气浓郁、味道醇厚。鱼翅本身应质地柔软、入口即化，同时汤汁浓稠适中，能很好地包裹住鱼翅。此外，还要求菜品摆盘美观大方，符合鲁菜注重色香味形俱佳的特点。

4. 检验方法：为了确保产品质量，标准提出了具体的感官检验方法，包括观察颜色、闻嗅气味、品尝滋味以及检查外观形态等方面。这些方法为餐饮企业提供了明确的质量评估依据。

综上所述，DB37/T 1875-2011不仅规范了黄焖鱼翅的制作过程，还从多个角度保证了最终产品的质量水平，有助于传承和发展鲁菜文化。