DB37T 1121-2008 鲁菜 清汤鱼翅

摘要：本文件规定了清汤鱼翅的原料、制作工艺及质量要求。本文件适用于鲁菜中清汤鱼翅的制作与经营。
Title：Shandong Cuisine - Clear Soup Shark Fin
中国标准分类号：X46
国际标准分类号：67.200.10

DB37/T 1121-2008《鲁菜 清汤鱼翅》是山东省地方标准，规定了清汤鱼翅的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、质量要求、检验方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存等内容。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

### 原辅料要求

标准中明确规定了制作清汤鱼翅所需原料的选择标准。例如，鱼翅必须选用新鲜或冷冻保存良好的鲨鱼类鱼翅，确保无腐败变质现象，并且在使用前需要经过严格的清洗处理以去除杂质。此外，对于用来熬制清汤的主要食材如老母鸡、猪筒骨等也有明确的质量要求，强调这些材料应新鲜无异味，符合国家相关食品卫生标准。

### 制作工艺

清汤鱼翅的制作工艺被细致地描述为多个步骤。首先，将处理好的鱼翅放入冷水中浸泡至软化，期间需多次换水以去除腥味。接着，在锅中加入适量清水，放入准备好的老母鸡、猪筒骨等原料，用大火煮沸后转小火慢炖数小时直至汤汁清澈鲜美。最后，将泡发好的鱼翅加入到已经熬制好的高汤中，继续炖煮一段时间让鱼翅充分吸收汤汁的味道。

### 质量要求

成品清汤鱼翅的质量要求非常严格。外观上，要求汤色清澈透明，呈淡黄色或浅棕色；口感方面，强调汤汁醇厚而不腻，鱼翅质地柔软滑嫩，入口即化。此外，还特别提到不允许存在任何异物或者沉淀物，整体风味需保持传统鲁菜特色，突出鲜香浓郁的特点。

### 检验方法与规则

为了保证每一份清汤鱼翅都能达到上述质量标准，标准还给出了具体的检验方法。包括感官检查（观察颜色、品尝味道）、理化指标测定（如pH值、盐分含量）以及微生物检测等方面。同时，明确了产品出厂时必须按照规定的抽样比例进行随机抽检，只有当所有项目均合格后才能准予销售。

### 标志、包装、运输和贮存

关于产品的后续管理，标准也作出了相应规定。要求在外包装上清晰标注产品名称、生产日期、保质期等相关信息，并采用适宜的密封措施防止污染。在运输过程中应注意避免剧烈震动和高温环境，而长期存放则建议置于阴凉干燥处，远离直接阳光照射的地方。

通过以上对DB37/T 1121-2008《鲁菜 清汤鱼翅》标准的重要条文解读可以看出，这一标准不仅涵盖了从原材料选择到最终成品全过程的技术规范，而且体现了鲁菜烹饪技艺的独特魅力，对于促进山东地区乃至全国范围内鲁菜文化的传承与发展具有重要意义。