ZB X 10017-1986 甜酱、黄酱混合渍菜生产工艺通用规程 五香大头菜 （七晒六卤）

摘要

本文基于国家标准 ZB X 10017-1986《甜酱、黄酱混合渍菜生产工艺通用规程》，以“五香大头菜（七晒六卤）”为例，系统分析其制作工艺流程，并从原料选择、腌制工艺到成品质量控制进行详细阐述，旨在为传统发酵食品的工业化生产提供科学依据。

引言

五香大头菜作为中国传统发酵蔬菜制品之一，具有悠久的历史和独特的风味。该产品采用“七晒六卤”的独特工艺，结合甜酱与黄酱的混合腌制技术，既保留了传统风味，又提升了产品的营养价值和市场竞争力。本研究通过深入解析其生产工艺，探讨如何优化生产流程并提高产品质量。

工艺流程概述

• 原料准备
• 选用新鲜、无病虫害的大头菜作为主要原料。
• 严格控制大头菜的大小规格，确保均匀腌制。
• 腌制过程
• 将大头菜切块后用盐腌制，去除多余水分。
• 加入甜酱与黄酱的混合物进行初步腌制。
• 晾晒与卤制
• 经过“七晒六卤”，逐步提升产品的风味和色泽。
• 每一步均需精确控制时间和温度，保证产品质量。
• 成品检验
• 对最终产品进行感官评价及微生物检测。
• 确保符合国家食品安全标准。

关键技术要点

在五香大头菜的制作过程中，以下几个环节尤为关键：

• 原料选择直接影响产品的口感与品质，应优先选择新鲜、饱满的大头菜。
• 腌制时甜酱与黄酱的比例需合理搭配，以达到最佳风味平衡。
• “七晒六卤”是核心工艺，需严格控制每一步骤的时间与湿度，避免过度或不足。

结论

五香大头菜（七晒六卤）以其独特的风味和营养价值深受消费者喜爱。通过对生产工艺的深入研究与优化，可以进一步提升产品的市场竞争力。未来的研究可尝试引入现代生物技术，探索更高效的发酵工艺，同时加强标准化生产的推广力度，推动传统发酵食品的现代化发展。