ZB X 10018-1986 甜酱、酱油混合渍菜生产工艺通用规程 酱土姜

甜酱、酱油混合渍菜生产工艺通用规程——以酱土姜为例

甜酱和酱油混合渍菜是一种传统发酵食品，以其独特的风味深受消费者喜爱。本文以ZB X 10018-1986标准为基础，结合现代食品科学理论，探讨酱土姜的生产工艺流程，并对其关键环节进行分析。

工艺概述

根据ZB X 10018-1986标准，甜酱、酱油混合渍菜的生产需要严格遵循一系列步骤。以下是酱土姜的具体生产工艺流程：

• 原料准备：选择新鲜、无病虫害的生姜作为主要原料，同时准备优质甜酱和酱油。
• 腌制处理：将生姜清洗干净后切片或切块，按照一定比例加入盐进行初步腌制，以去除多余水分。
• 混合调味：将腌制好的生姜与甜酱和酱油充分混合，确保均匀附着。
• 发酵阶段：将混合后的生姜放入密封容器中，在适宜温度下进行发酵，通常时间为7至15天。
• 成品包装：发酵完成后，对产品进行质量检测，合格后进行包装并储存。

关键环节解析

在上述工艺流程中，有几个关键环节直接影响最终产品的品质：

• 腌制时间与盐度控制：腌制时间过短可能导致生姜未充分脱水，影响口感；而盐度过高则会抑制有益菌群的生长，影响发酵效果。
• 发酵温度管理：适宜的发酵温度一般为25℃至30℃，过高或过低都会导致发酵失败或产生不良风味。
• 调味比例调整：甜酱和酱油的比例需根据实际需求进行微调，以达到最佳风味平衡。

结论

通过对酱土姜生产工艺的深入研究，可以发现ZB X 10018-1986标准为甜酱、酱油混合渍菜的生产提供了科学依据。在实际操作中，企业应注重细节把控，优化各环节参数，从而提升产品质量，满足市场需求。