ZB X 10022-1986 酱汁渍菜生产工艺通用规程 常压渍菜法--八宝菜

摘要

ZB X 10022-1986《酱汁渍菜生产工艺通用规程》是我国传统食品加工领域的重要标准之一，其中关于常压渍菜法的描述为传统腌制工艺提供了科学依据和技术支持。本文以八宝菜为例，探讨其制作工艺的关键步骤与技术要点，旨在为传统食品工业化生产提供参考。

引言

八宝菜作为我国传统的酱汁渍菜代表之一，以其独特的风味和丰富的营养成分深受消费者喜爱。然而，传统手工制作方式存在效率低、质量不稳定等问题。因此，通过标准化生产工艺实现规模化生产显得尤为重要。本研究基于ZB X 10022-1986标准，对八宝菜的常压渍菜法进行系统分析，并提出优化建议。

材料与方法

在本研究中，我们采用了以下主要原料和设备：

• 主料：黄瓜、胡萝卜、白萝卜、芹菜、豆干、花生仁、海带等。
• 辅料：食盐、酱油、糖、辣椒油、花椒粉等。
• 设备：不锈钢容器、搅拌机、恒温发酵箱等。

工艺流程

根据ZB X 10022-1986标准，八宝菜的常压渍菜法主要包括以下几个步骤：

1. 原料预处理：将各种蔬菜清洗干净后切成适当大小，豆干和花生仁需提前煮熟并晾凉。
2. 腌制：按照比例加入食盐拌匀，静置数小时使其初步脱水。
3. 调配酱汁：将酱油、糖、辣椒油、花椒粉等混合均匀制成酱汁。
4. 装坛封口：将腌制好的蔬菜与酱汁充分混合后装入无菌坛中，密封保存。
5. 发酵成熟：在常温下进行自然发酵，期间定期检查并调整密封状态。

结果与讨论

通过对八宝菜制作过程中的关键参数进行控制，可以显著提高产品质量。例如：

• 腌制时间应根据季节和原料种类灵活调整，避免过长或不足导致口感不佳。
• 酱汁配方的比例直接影响成品风味，需经过多次试验确定最佳配比。
• 发酵温度和湿度是影响微生物活性的重要因素，在实际操作中需要严格监控。

结论

八宝菜的常压渍菜法遵循了ZB X 10022-1986标准的要求，具有操作简便、成本低廉的特点。通过优化工艺参数，可以有效提升产品的质量和市场竞争力。未来的研究可进一步探索现代化生产设备的应用，推动传统食品产业向智能化方向发展。